Decir Javier Escandell (Ibiza, 1966) es decir vino. Y de Ibiza. Propietario de Enotecum, tienda y distribuidora especializada en vinos, fundada en 1998, es enólogo y sumiller.
Imparte doctrina y pedagogía de los vinos de Ibiza de los que está enamorado allá donde puede, como en la cata maridaje organizada recientemente por el restaurante Can Font del hotel Mirador de Dalt Vila.
Es el responsable de los cursos de Vino de la Tierra de Ibiza organizados por Sabors d’Eivissa. Actualmente está impartiendo la novena edición del curso de sumiller en Ibiza, una formación de dos meses que ha formado a más de 3.500 profesionales.
-¿Cómo le ha ido la temporada a la distribución de vinos de calidad?
-Ha disminuido la venta en vinos de rotación, pero sigue aumentando la venta en vinos de alta gama. Debemos tener en cuenta que el año pasado fue un año récord y la tendencia al alza se ha estabilizado.
-¿Qué cambios ha notado en la demanda de la restauración?
-El mercado está cambiando porque está cambiando el tipo de cliente que está viniendo. Desde el covid, tenemos un tipo diferente de turista, de más calidad. El reto que tenemos es adaptarnos a esta nueva clase de turistas que buscan cosas muy diferentes a lo que estábamos acostumbrados hasta ahora. El turista ahora es más exclusivo y más exigente, nos está poniendo a prueba
-¿La estamos superando?
-Estamos más preparados que hace 10 años porque no venimos de un historial de calidad y no es fácil. Cada día vemos inversiones de grandes grupos hoteleros y de restauración y eso es señal de que algo está pasando en Ibiza. Para mí, es muy positivo que inviertan aquí porque hacen que seamos más fuertes y que todo el mundo se prepare más. No van a desaparecer todos los tipos de turismo. La gente joven seguirá viniendo de fiesta y las familias, de vacaciones. No es cuestión de elegir un tipo de turismo, tiene que haber oferta para todos los segmentos de turista y para los residentes. El nivel en general ha subido.
-¿Qué cambios ha supuesto en su negocio?
-Julio y agosto siguen siendo muy buenos, pero no trabajamos tan agobiados como antes, es mejor que ir con la lengua fuera seis u ocho semanas, ahora es más suave. Ahora trabajamos más estable desde abril hasta noviembre. Abril, mayo, octubre, noviembre seguimos trabajando bien. Se ha alargado la temporada.
-¿Han registrado un descenso de ventas en temporada alta?
-En vinos por debajo de cinco 5 euros, sí, pero en cambio hemos crecido en vinos de más de 100… Esto es positivo para nosotros, porque con menos trabajo tienes más rentabilidad.
-¿La oferta gastronómica está a la altura?
– El sector está haciendo un gran esfuerzo y vemos que grupos turísticos que no eran meramente gastronómicos están apostando por el sector y nos estamos posicionando al nivel de los mejores destinos mundiales.
-¿Qué demanda este tipo de cliente?
-Entorno, exclusividad y buen servicio con producto de primera calidad necesariamente servido por gente profesional. No podemos cobrar según qué precios con gente sin experiencia y que trabajan dos meses, que no saben nada de nada, ni recomendar ni hablar con autenticidad de lo que manejan. Los empresarios hosteleros se han dado cuenta de que han de invertir en formación. Necesitamos profesionales en sala que pueda hablar y convencerte.
-Habla de exclusividad. ¿Aquí es donde entran los vinos de Ibiza?
-En Ibiza, hemos vendido muchísimos vinos de importación franceses e italianos, pero poco a poco está cambiando. Ha subido la venta de vino de Ibiza. La deuda pendiente es tener en todos los restaurantes una selección de vinos ibicencos, ya que ellos son nuestra única manera de diferenciarnos de otros destinos. El turismo gastronómico quiere probar los productos más cercanos. Es una oportunidad, pero todavía hay mucho trabajo por hacer.
-Intuyo roturas de stock si todos los restaurantes incluyen una selección de vinos ibicencos y el personal de sala sabe venderlos…
-Ojalá. Rotura de stock está asociado a un producto exclusivo de alta calidad y producción limitada. Si hay mucha demanda, suben los precios, por eso hay vinos de 1.000, 2.000 ó 3.000 euros. Ojalá veamos un vino de Ibiza de estos precios. El mejor lugar para promover la cultura del vino es un restaurante.
-¿Qué vinos de otras regiones triunfan en Ibiza?
-En tintos, Rioja y Ribera del Duero, en blancos, verdejos y albariños. En vinos económicos por copas, hay dos variedades que están funcionando muy bien, el godello para blancos y la garnacha en tintos. Creo que son las variedades del futuro. En Ibiza, tenemos dos variedades muy competitivas por su originalidad, en blancos, la malvasia que aquí llamamos grec y el monastrell. Con estas dos variedades y nuestra cultura mediterránea, tenemos mucho potencial.
-¿Qué ha de hacer el sector y la administración para alcanzar los objetivos de los que me habla?
-Las cosas se están haciendo mucho mejor que antes y hemos de seguir en esta línea. Este año vamos a celebrar la cuarta edición del curso de Vinos de la Tierra organizados por Pimeef dentro del programa Sabors del Consell de Ibiza. Los alumnos conocen nuestra historia y cómo hemos evolucionado. Prueban las 50 elaboraciones que hacemos aquí. Al final del de este año, tendremos 200 amantes del vino que entienden y comprenden el mundo del vino ibicenco. Lo primero es reconocer que hacemos vinos de calidad y son la mejor manera de diferenciarnos de otros destinos. Miami, Las Vegas, Singapur, Londres no hacen vino, no tienen un producto exclusivo y genuino tan importante como nuestro vino para acompañar la gastronomía.
Hemos de desterrar la imagen que el vino ibicenco es un souvenir. No es un regalo. Se tiene que vender porque gusta, porque hay una buena crítica, una buena imagen y es un vino que merece la pena para acompañar una buena comida.
En Mallorca lo han hecho muy bien, en Menorca lo están haciendo bien y en Formentera, también. En Ibiza es un poco más complicado porque somos un destino muy apetecible para grandes marcas multinacionales eso complica el proceso.
-¿Qué ha hecho Mallorca y que están haciendo Menorca y Formentera que debería hacer Ibiza?
-Mallorca es muy grande, tiene 100 bodegas y la presión comercial ha acabado por introducir el producto en todas las cartas de sus restaurantes. Ibiza tiene cinco. En Formentera hay dos que lo hacen muy bien y son suficientes para abastecerse. Menorca no tiene la presión que sufre Ibiza de las grandes marcas y los grandes grupos multinacionales del lujo.
-¿Qué consecuencias tiene la presión de las grandes marcas de la que me habla?
-Como Ibiza interesa a las grandes marcas por imagen, a veces el restaurador tiene poco margen de maniobra según el acuerdo al que haya llegado. Las inversiones de estas marcas a veces son irrechazables y complica el proceso de promocionar otro tipo de vinos.
Aquí tenemos que cambiar de mentalidad. Y que sea un sacrilegio no tener en carta vinos de aquí y no trabajar para vender un producto único del siglo VI antes de Cristo.
-¿Las grandes multinacionales son un enemigo del Vino de la Tierra de Ibiza?
-Se aprovechan de nuestra imagen y nosotros no podemos hacer según qué acción comercial. Tenemos la máxima calidad y jugamos en casa, pero no siempre es visto como un valor añadido. En condiciones normales sería impensable que haya restaurantes que no tengan vinos ibicencos y lamentablemente ganan por goleada los que no tienen.
El acceso al turista es la carta y un camarero que pueda convencerle. Tampoco se trata de tenerlo por tener, para quedar bien y para cerrar un par de huecos. Los hemos de querer tener y hemos de querer trabajar con ellos.
-¿Hace daño la asociación del vino payés con el Vino de La Tierra?
-Es algo que se puede malinterpretar. Mucha gente habla mal del Vino de la Tierra y no lo ha probado nunca. La desinformación, la ignorancia, la mala fe y el cuñadísimo hacen mucho daño. Cuando hacemos catas, pruebas o degustaciones, grandes especialistas en el mundo del vino quedan sorprendidos de la calidad y de que no haya una selección en todas las cartas en Ibiza.
-¿Puede llegar a ser un sector económico el Vino de la Tierra?
-Espero que sea así. Faltan años. Hacer vino no es fácil, depende de la viña y de la naturaleza. Fabricar un refresco, una cerveza, aguardiente es fácil y rápido. El vino es la última bebida natural que existe. Pero tenemos la suerte de que somos una zona vitivinícola, tenemos pasado y futuro y tenemos que buscar un presente.
-¿Caben más bodegas?
-Sí. Nos beneficia que nuestra composición sea en minifundio. Ibiza es perfecta para hacer una gama muy amplia de vinos diferentes, de poca producción, 30 ó 40 marcas, pero con mucha variedad, todos de la más alta calidad y que sean sorprendentes, algo que no se puede dar en la Península. Somos una isla y su influencia climática es especial. Donde se hace buen vino es donde hay buena gente y se vive bien. Nosotros lo tenemos todo para hacer vinos sensacionales.
