El chef David Grussaute (Burdeos, 1972) empezó en una cocina desde muy joven, con sólo 12 años. A sus padres les encantaba la comida y siempre tenían gente en casa. Su abuelo era carnicero y charcutero, su padre también lo fue, además de dedicarse al servicio de catering.
Sus padres compraron un complejo hotelero en el Pirineo francés, lo que marcó su vida. Y es que desde entonces, al acabar de hacer los deberes se ponía al servicio de lo que hiciera falta sin saber que, con el tiempo, se iba a dedicar a eso.
A los 18 años se inscribe en una escuela superior de hostelería en Burdeos y desde allí no para nunca más, cocinando en Francia, África, Escocia y en Ibiza, donde está a cargo del Restaurante Unic, desde donde ha entrado en el olimpo de los chefs al recibir una estrella Michelin.
Recientemente, ha sido nombrado embajador de Ibiza Luxury Destination y su figura ha pasado a formar parte de los activos de promoción turística en las recientes ferias de Fitur y Madrid Fusion.
-En su cocina mezcla tradición con modernidad. ¿Qué productos locales utiliza en sus platos para representar la isla de Ibiza?
– Los productos de Ibiza están presentes en cada uno de los 18 platos que ofrecemos en nuestro menú degustación. Cada plato es una historia, utilizo posidonia, pino, rotja, morena entre otros. Por ejemplo, antiguamente había tamarindos y con sus ramas hacían aparejos para pescar langostas, anguilas y morenas. Entonces en la salsa que hacemos para la morena lleva tamarindo, y con eso contamos un poco la historia de la isla.
Aparte también tengo un compromiso con mis proveedores que llevan años trabajando conmigo. Con Pilar de Ses Cabretes, con quienes hacemos un pase de sus quesos o sus cabritos, también con Sonia de Ecofeixes y sus productos de la huerta, con Vicente de Can Malacosta con su miel y sus mermeladas, Toniet que tiene su taller en Sant Jordi y nos hace toda nuestra cerámica, Paloma de Tierra Viva con su huerta y un sinfín de productores locales. Al final son 18 historias que ponen en relieve los productos de Ibiza en relatos que juntos se convierten en un gran romance. A veces doy pequeñas pinceladas de mis orígenes franceses pero siempre como fondo cuento el producto original.
-Es un defensor de la cocina Km 0, pero estamos en un lugar que puede ser un poco limitante, ya que vivimos en una isla pero el pescado que más se vende en Ibiza viene de las lonjas de Madrid y Barcelona. ¿Hay suficiente género para abastecerse y no tener limitación creativa?
-Yo tengo la suerte de que Unic es un restaurante muy pequeñito, entre 15 y 20 cubiertos. Entonces sí tengo la posibilidad de hacer stock con producto local, además al hacer un menú degustación con 18 platos, las porciones son muy pequeñas, por ejemplo de una rotja puedo sacar 8 raciones. Al trabajar poca cantidad, podemos ofrecer producto local. Y hacemos stockage envasando al vacío para no no tener roturas de stock.
-¿Va a continuar este verano con este tipo de menú degustación?
– Sí, sí, tenemos un menú degustación corto, uno largo y uno vegetal. Es el formato que nos gusta porque la gente cada vez viene más por estancias cortas y quieren probar todo lo bueno que tiene la isla en poco tiempo.
-A finales del pasado noviembre la Guía Michelin le otorgó una preciada estrella, felicidades. ¿Qué cambia para usted y para el cliente haber conseguido esta distinción?
-Nada, pretendo seguir igual a como soy y ya está. Por supuesto, estamos muy agradecidos y muy contentos e ilusionados, pero no es algo que yo haya buscado. Hay gente que hace todo lo posible por conseguirla, pero nosotros hemos trabajado siempre igual pensando que cada cliente es un inspector Michelin. Muchos de ellos me decían “no entiendo cómo no tienes la estrella aún”. Siempre que quien venga disfrute y valore el trabajo que hacemos, ya me doy por satisfecho. Al final, es el producto de muchos años, mucho trabajo, esmero, de trabajar con amor, cariño y también del producto local.
-Es que obsesionarnos con un fin en lugar de poner el foco en el camino a veces tiene el efecto contrario. Si uno está concentrado en lo suyo, intentando hacerlo lo mejor posible, suele acabar llegando…
-Sí, para mí lo primero es disfrutar siempre de lo que hago y que se valore el trabajo de todo el equipo que tengo detrás, de la calidad de los productos que me ofrecen mis proveedores y que refleje que aquí en Ibiza tenemos productos top. Muchas veces la gente que viene de visita se sorprende de la calidad y oferta que tenemos en la isla, más allá de lo famosa que es por la fiesta.
-El restaurante Unic está dentro del Migjorn Ibiza Suites & Spa, de Alicia Reina. ¿Qué diferencia hay entre tener el restaurante a pie de calle o dentro de un complejo donde se ofrecen más opciones? ¿Es negativo quizás porque se pierde presencia o positivo porque se retroalimentan?
–Te asegura salud financiera porque hay una oferta sólida y, además, preparamos comida para diferentes puntos del complejo. Al final, nos retroalimentamos entre todos, es un valor añadido. Sin el apoyo del hotel sería complicado aguantar, más al ser tan pequeño el restaurante y a veces haciendo muy pocas mesas, pero sabíamos que con el tiempo íbamos a conseguir ser más conocidos como ya lo somos en la actualidad.
-En 2022 le han nombrado embajador de la asociación Ibiza Luxury Destination lo que le convierte en un activo de promoción gastronómica de la Isla…
-Es un placer ser un embajador hedonista de Ibiza que la gente ya vea aparte de la fiesta que Ibiza tiene también una cara gastronómica. Y creo que es algo que nos beneficia a todos y ayuda a cambiar un poco la imagen que la gente tiene de Ibiza.
-Como ve la salud de la restauración en Ibiza, especialmente con cinco estrellas Michelin ya…
-Que hayamos conseguido cinco estrellas en tan solo 4 años denota que tenemos talento, seriedad, productos y productores de máxima calidad y que ya somos un referente a nivel mundial gastronómicamente hablando. Y que no bajemos la guardia, sigamos disfrutando de nuestro oficio y, sobre todo, de hacer disfrutar a la gente que viene hasta Ibiza para degustar su gastronomía.
El Unic reabre sus puertas en abril. Habrá novedades que descubrir y vivirlas en persona.
