40 años lleva el Maestro Artesano Embutidor y Quesero, Juan Luis Ferrá, elaborando sobrasada y queso al más puro estilo tradicional ibicenco. El secreto de su larga trayectoria reconoce que es «trabajar siempre con la mejor materia prima para que el resultado sea un producto de máxima calidad». Además, deja claro que «la ganadería no basta con que te guste, hay que vivirla».
Nacido en Jalón (Alicante), en el año 1962, ha vivido prácticamente toda su vida en Ibiza. Sus padres viajaban mucho entre ambos lugares hasta que, finalmente, se instalaron en la isla. Hijo y nieto de ganaderos y carniceros, pertenece a la tercera generación del negocio familiar, pero cuando el oficio pasó a sus manos, sintió que era el momento de renovarlo.
Innovación
El legado le llegó durante el periodo de cambio en el que «empezaban a desaparecer las pequeñas tiendas y los supermercados iban ganando más terreno». Esta situación le llevó a la necesidad de innovar y decidió incorporar embutido y queso al negocio familiar. Su intención era «recuperar los productos que se hacían en una casa payesa para el consumo propio», creando una línea propia de producto artesanal bajo las marcas Companatge y Can Caus, nombre de la finca.
Así se convirtió en el «pionero en la elaboración de producto local de Ibiza para la venta al público». Poco a poco, tras los años, ha ido añadiendo la elaboración de yogur, kéfir, hierbas ibicencas y aceite. Y es que una de las cosas que más le gustan de este oficio es, precisamente, «idear y crear» maneras nuevas de hacer las cosas. Su sobrasada, hecha únicamente «con jamón de cerdo y tocino», es uno de sus ejemplos. «Cuando la costumbre era que los embutidos se hacían con lo que sobraba, cambiamos todo el concepto y compramos jamón para hacer embutido», explica este Maestro Artesano. El resultado, «un producto de calidad con sabor y único que sumerge al cliente en la cultura gastronómica de Ibiza», añade.
Para el embutido, despiezan los cerdos y elaboran el preparado de especias en la finca y, para los quesos, yogures y kéfir, disponen de una granja de cabras en la que, diariamente, se produce leche.
Tiendas y restaurantes
A día de hoy, es el único Maestro Artesanal Embutidor y Quesero en activo en Ibiza. La venta del género está dedicada, sobre todo, a los supermercados y al cliente particular. Cuenta con una tienda ubicada en la carretera de Santa Gertrudis, y, frente a ella, un restaurante donde se pueden probar algunos de sus productos. También se le puede encontrar en ferias y mercados artesanales de la isla como en la Feria de Navidad de Vara de Rey o en la Feria Medieval, que se celebrará en unos días.
Además, ha expandido el negocio hasta la Península con otro establecimiento de venta al público en Denia, adaptado a su gastronomía que, según asegura, es «muy parecida a la ibicenca» y, durante el mes de mayo, tiene prevista la inauguración de otro local hostelero en Jalón, su pueblo natal.
A pesar de ser un emprendedor nato, Juan admite que «cada vez es más complicado llevar a cabo un negocio de estas características por la cantidad de trámites que se requieren y el elevado coste de transportar el alimento para los animales, como la alfalfa». Un problema que afecta a la ganadería y está haciendo que poco a poco «haya menos animales», concluye.
