OSCAR MOLINA/CHEF DE LA GAIA

Alta gastronomía con producto de Ibiza: la receta del chef que «sueña» con la segunda estrella Michelin desde su nuevo ‘Ferrari’”

Alta gastronomía ibicenca: Óscar Molina pilota la nueva era de La Gaia, el restaurante del Ibiza Gran Hotel, con una cocina de vanguardia y producto local para consolidar la isla en el mapa gastronómico mundial.

Óscar Molina, en el nuevo laboratorio contiguo a la nueva cocina de La Gaia, el restaurante del Ibiza Gran Hotel.
Óscar Molina, en el nuevo laboratorio contiguo a la nueva cocina de La Gaia, el restaurante del Ibiza Gran Hotel.

Nacido en 1978 en Barcelona, Óscar Molina, el chef a los mandos de la restauración del Ibiza Gran Hotel, descubrió la cocina en casa, literalmente entre los fogones de su padre, jefe de cocina de un restaurante de cocina catalana de la Ciudad Condal, quien lo introdujo obligatoriamente en el oficio desde adolescente. No fue por vocación sino por disciplina. O por accidente.

“Si no estudias, a trabajar”. Bendito accidente a la vista de la trayectoria y de la pasión que destila por la cocina en esta entrevista que deviene en una amena charla antes del pase de la noche del rejuvenecido La Gaia, el restaurante con una estrella Michelin del Ibiza Gran Hotel.

De la pica al firmamento

De fregar platos en el restaurante de su padre a formarse de manera autodidacta hasta entrar en la élite gastronómica nacional previo paso por una escuela de hostelería, formación en la que no creía su padre.

Hotel Juan Carlos I, la mili, y el restaurante Favaritx de Barcelona, donde se produce un punto de inflexión en su vida al coincidir con May Hofmann, reconocida chef y fundadora de la prestigiosa escuela gastronómica que lleva su apellido, quien logró convencerlo de la importancia de una formación culinaria formal, cambiando radicalmente su rumbo profesional.

Después pasa por el emblemático Hotel Arts Barcelona, durante una etapa que él mismo define como «dorada».

Allí, Molina fue parte de un equipo excepcional que revolucionó la hostelería en España, ofreciendo una visión internacional y contemporánea que influyó decisivamente en su manera de entender y ejecutar la cocina. Muchos de los compañeros de entonces ocupan hoy posiciones destacadas en hoteles de lujo alrededor del mundo, confirmando la relevancia formativa de esta etapa. De hecho, se declara un fan de la Escuela de Hostelería de Ibiza, centro con el que tanto él como su equipo colaboran todo lo que pueden y más.

De ahí dio el salto al mundo Michelin en el restaurante Rúcula, pasó por el Gran Marina y fue jefe de cocina en Casa Fuster, hasta que en 2008 recaló en Ibiza de la mano del actual director del Ibiza Gran Hotel, Raúl Sierra.

Molina se convierte en el alma de La Gaia, restaurante insignia del hotel, que en los últimos años ha protagonizado una metamorfosis radical.

Óscar Molina en la cocina de La Gaia, restaurante del Ibiza Gran Hotel.
Óscar Molina en la cocina de La Gaia, restaurante del Ibiza Gran Hotel.

De barra de sushi a templo gastronómico

Lo que empezó como un lobby bar con barra de sushi se ha convertido en un templo gastronómico que conquistó su primera estrella Michelin en 2023 tras una transición estratégica a partir, entre otras cosas, de la implantación del menú degustación como única propuesta, al que fue obligado a recurrir el establecimiento para salvar los muebles durante la pandemia.

Lejos de acomodarse, en 2025, La Gaia culmina un salto de calidad con una reforma integral que ha redefinido el espacio, el concepto y la experiencia del comensal.

Con la implicación directa del chef en el diseño, la nueva cocina –una de las más tecnológicamente ambiciosas de España, con equipamiento de vanguardia como liofilizadoras, hornos de leña dobles y un laboratorio de I+D– se convierte en su “niña bonita” y el vehículo perfecto para elevar aún más la propuesta culinaria con la mirada puesta en el firmamento Michelin.

Este nuevo capítulo permite a Molina soñar en voz alta con una segunda estrella, aunque su prioridad es mantener la primera con una fórmula que equilibre creatividad, refinamiento técnico y profundo respeto por la cultura ibicenca.

Así lo demuestran platos como el arroz de matanzas, la langosta con huevos fritos y su versión emocional de la algarroba de Santa Inés, pequeñas joyas que nacen de una memoria afectiva y una ambición sin artificios.

Los Adrià, en su camino

Nada de ello habría sido posible sin que dos genios, uno más que otro, de la gastronomía mundial, los aclamados Albert y Ferran Adrià, se cruzaran en su camino en su trabajo en el Heart. 

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La colaboración con Albert y Ferran Adrià, figuras emblemáticas de la gastronomía mundial, supuso para Óscar Molina un aprendizaje fundamental.

Gracias a esta experiencia, Molina adquirió una visión más amplia y creativa de la cocina, profundizando en técnicas innovadoras y conceptos vanguardistas, aspectos clave que han enriquecido notablemente su propuesta gastronómica en La Gaia. Esta interacción le permitió comprender la cocina desde nuevas perspectivas, consolidando su enfoque refinado y emocional.

Personalmente, Óscar Molina reconoce ser meticuloso, incluso maniático, en su trabajo y vida cotidiana, manteniendo en su cocina un entorno exigente de concentración absoluta.

Fuera de temporada, en la intimidad de su hogar, confiesa que nunca falta en su nevera un buen caldo de pescado o de ramen, aunque su producto estrella es el bacalao.

No le importaría que sus dos hijos fueran cocineros, como tampoco le importa que grandes marcas y reconocidos chefs formen parte de la oferta gastronómica de Ibiza. “Es maravilloso que pueda asociarse Ibiza a Gordon Ramsay, y a Mauro Colagreco y Salt Bae cuando vengan con Ibiza”, afirma.

Concepto y evolución de La Gaia

-¿Cuál es la génesis de La Gaia?

Teníamos el restaurante del Casino de Ibiza (Jackpot) como restaurante del hotel. Cuando cerró, no podíamos quedarnos sin restaurante en el hotel para atender a nuestros clientes. Teníamos un espacio en el lobby que ya se llamaba La Gaia y pusimos una barra enorme de sushi. Ahora, el lobby bar se ha convertido en Musa, que es otro concepto nuevo que estrenamos este año.

-Menuda evolución: de barra de sushi en el lobby a restaurante gastronómico…

-La pandemia, bien entendida, a nosotros nos fue bien, ya que nos obligó a cambiar nuestra oferta y estrategia por una cuestión de espacios. En ese momento, teníamos un concepto de platos para compartir, donde la idea era hacer una media de 60-80 clientes.

De repente, pasamos a tener un restaurante con una capacidad de 32 sillas y 11 mesas, lo que se traduce en unas 20 personas por servicio. La fórmula que pensamos que podía ser sostenible era a través de un menú de degustación.

Esto nos permitió controlar la rentabilidad. Ya no era una carta donde el cliente podía pedir cualquier cosa, ahora si vendía 10, vendía 10 y hacía 10. A partir de ese menú, empezamos a generar interés para las guías gastronómicas hasta que nos dieron la estrella Michelin. Tener una estrella te da alas, es un antes y un después.No fue fácil, de todas formas. Hay un camino no escrito que implica grandes esfuerzos si tienes la intención de buscar una estrella Michelin. La apuesta es cara porque debes cumplir con elevados estándares en cuanto a calidad de producto, cantidad de personal, vajilla, sistemas de trabajo…

-¿Había una hoja de ruta para ello o surgió de forma orgánica?

-Las dos cosas. Ha salido de forma orgánica, pero siempre se busca. Nadie, o muy pocos, se dan cuenta del trabajo que hay detrás de planchar los manteles, pero si tienes intención de jugar la Champions, tienes que hacerlo. Son minutos de trabajo, con su correspondiente coste.

-¿Cuánto dura ese tránsito?

En nuestro caso, aproximadamente dos años.

– Me parece poco tiempo…

Sí. La pandemia nos obligó a tomar medidas que potenciaron mucho más el concepto gastronómico del local.

– ¿Sabe quién fue el inspector que les dio la estrella?

No y sí. Es raro que venga a cenar alguien solo si no eres del oficio: o eres un foodie, o trabajas en prensa, o eres cocinero, o eres experto.

-Entonces, ¿sabe quién le dio la estrella?

-Son varios los que puntúan. Aquí en Ibiza nos pueden venir de cualquier parte del mundo. Para que te den la primera, debe haber dos inspectores que te propongan el mismo año.

– No hay duda de que un restaurante con una estrella es otra cosa, con todos los respetos para los que excelentes restaurantes que no la tienen…

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Yo creo que sí. A mí me da mucha credibilidad. Yo tiro de la guía cuando viajo.

– En enero, el director me dijo que la segunda es una aspiración.

Vamos a lo mismo. No la buscamos, pero la tenemos en mente. Además, les digo a los chicos que la mejor manera de mantener la primera es ir a por la segunda, algo que sería maravilloso. La verdad es que tenemos herramientas para poder hacerlo. Este año, La Gaia ha dado tres pasos más y está más cerca que lejos.

– Me quedé impresionado el día de la inauguración de La Gaia por la calidad de la reforma, el servicio y el producto.

-A nivel tecnológico, creo que tenemos un Ferrari de cocina. Disponemos de un laboratorio de I+D de alto nivel, con todo tipo de maquinaria, liofilizadoras, gastrobac, que son las desteladoras, centrifugadoras y dos hornos de leña, uno para ahumar y otro para cocinar a leña. Tenemos una serie de tecnología que nos permite hacer cosas que antes eran imposibles.

– ¿Ha cambiado mucho la propuesta o ese momento todavía no ha llegado?

-El gran cambio ha sido que hemos vuelto a introducir la carta. En cuanto a los platos, se han refinado. Esa oferta que hacíamos el año pasado, con las posibilidades que teníamos, se ha perfeccionado este año.

– Defina refinado.

Un punto más técnico, más fino, más elegante, mejor elaborado, con más atención al detalle.

-Gracias al laboratorio de I+D del que me ha hablado…

Todo ayuda y ya se va viendo su efecto. Hay cosas que vamos haciendo y las vamos introduciendo.

-¿Qué impacto ha tenido en su manera de trabajar?

Estamos aprendiendo a trabajar en nuevos espacios. La cocina y el restaurante que teníamos antes eran muy pequeños en comparación con la nueva La Gaia y eso tenía sus ventajas. En ese poco espacio sabíamos qué teníamos que hacer, cómo, hasta dónde llegábamos. Era un espacio muy amigable en nuestra área de confort.No es lo mismo trabajar en una habitación con seis cocineros, donde nos estamos tocando, que en un espacio cinco o seis veces más grande. Es una nueva manera de trabajar.

– La típica fase de ajuste.

Tenemos claro que las posibilidades que tenemos ahora nos llevarán a otro prisma.

– ¿Ayuda el destino al objetivo de alcanzar la segunda estrella?

Yo creo que Ibiza no nos ayuda.

– ¿Por qué?

Por la temporalidad y porque todavía no somos un destino gastronómico, a pesar de la oferta de calidad que tenemos. Tenemos poco tiempo para que pueda venir un inspector, ya que la guía en septiembre está cerrada. Solo tenemos mayo, junio y julio para poder exponer, hacer ruido y llamar la atención. Además, el mayor expositor de Ibiza es el ocio, que es un gran aliado, pero que nos tapa un poco en este sentido.

– Entonces, ¿tiene más mérito su estrella y la de los otros locales de Ibiza?

No más mérito pero sí es un factor importante a tener en consideración.

– Volviendo a la reforma, que es la novedad, ¿de qué manera influye la reforma y todos los cambios en la experiencia del comensal?

-Influye todo, también el estado de ánimo que tenga, el día que haya tenido… Y también el entorno, obvio.

Cuando todo está alineado, generas una atmósfera que condiciona la experiencia de la comida.

-El otro día oí a un chef mediático, Francis Mallmann, diciendo que lo más importante de un restaurante es la silla.

-Es muy importante sí y la nuestra es comodísima, ha de ir acompañada de unos tiempos de servicio ajustados, todo ha de estar alineado. Cuando tienes ganas de irte del restaurante, la cosa no ha ido bien. A mí me pasó un día en un restaurante gastronómico y es de las peores cosas que te pueden pasar. Si estás cómodo y relajado, probablemente puedas estirar un poco más. Pero llega un momento en que hay un límite para las comidas. No puedes estar cinco horas para comer. Por muchas experiencias que veas, por muy maravilloso que sea, te quieres levantar y te quieres ir. Aquí creo que efectivamente la silla también tiene mucho que ver.

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Óscar Molina.
Óscar Molina.

– Tuve la fortuna de ir a El Bulli, recuerdo haber entrado a las siete de la tarde y marcharme a las 2 de la madrugada y no se me hizo largo…

-Porque te vas moviendo. Primero la cocina, luego la cena, de sobremesa en el patio… En un mismo sitio no puedes estar cinco horas. Ni cuatro.Y luego también hay que ver el contexto en el que estamos. Nosotros no tenemos un público que esté predispuesto a eso, tenemos un público que quiere cenar, quiere estar muy bien y quiere ir a disfrutar de la oferta de ocio que haya en Club Chinois, Pachá, Lío Ibiza o lo que sea.

– ¿Tiene algún plato estrella?

-Uno no, varios. El arroz de matanzas me encanta como plato y como expresión cultural en la que hablamos del Día de las Matanzas de Ibiza y el plato es una manera de poder enseñar la cultura de Ibiza más profunda. Me gusta mucho el algarrobo y hacemos un plato, un crumble de almendra.

Otro plato fetiche es la langosta con huevos fritos y patata, que es originario de Menorca pero se ha extendido.

– ¿Qué ha sido lo más difícil de la reforma?

Encontrar el momento de hacerla. Estaba prevista para el año pasado y ya la esperábamos hace dos años. Pero no había garantías para poder cumplir plazos y decidimos aplazarla.

Incorporamos a Sandra Tarruella al proyecto y afortunadamente hemos contado con la implicación de Gasifred y al final ha salido todo bien y en plazo.

– Me imagino que haber participado en todo el proceso de diseño desde la génesis eso es un regalo para un chef.

Es un sueño y un honor que la propiedad haya contado con mi opinión y me haya dejado libertad creativa.

-Suena muy bien, es como si te hubieran dicho escriba una carta a los Reyes Magos…

Poder decidir dónde va cada elemento, cómo lo vamos a hacer… En este proyecto, la cocina ha sido muy íntegra mía. Es un Ferrari.

– ¿Cuál es el ingrediente de moda ahora?

-No diría un ingrediente en sí, sino una técnica: la fermentación.

– ¿Tocan todos los palos?

Es que no veo algo que no podamos aprovechar las evoluciones, de alguna manera, utilizándolos con sentido. Las texturas me gustan, sí, en su justa medida. La esferificación puede ser muy divertida, pero no voy a abusar de ella. Quiero que tenga un trozo de carne, quiero que tenga un trozo de pescado…

– ¿Cuál es el mayor crimen gastronómico que ha visto de un cliente?

-Más que crimen es una anécdota muy buena con un peso pesado en el mundo gastronómico.

Me acuerdo de que en la mesa alta hacíamos el aperitivo y teníamos un esférico que hacíamos con manteca de cacao y en su interior había un licuado de periquito, que es de la familia del carabinero, un sabor densísimo. Era un licuado que poníamos en esfera, lo congelábamos, lo bañábamos en esa grasa de cacao y quedaba como una bolita, completamente líquida por dentro. Cuando rompía, era muy agradable.Un poquito más grande que un lacasito con la textura más tipo cera, pero sí que cruje, rompe y luego salta todo el líquido.

Teníamos un juego que era preguntar a los clientes de qué era el esférico.

Y va este señor, muy experto, muy duro, pensamos que podría ser de la guía Michelin y me diche: “Anchoa”. Además, mantuvo que era anchoa, a pesar de que le expliqué los ingredientes.

El pase se hizo muy largo esa noche…  Sí, sí.

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