El caviar, esa delicia que a menudo se asocia con los más exclusivos banquetes, está pasando por una interesante transformación. A medida que la demanda del producto aumenta, también lo hace el interés por una producción más sostenible y accesible. El esturión, el pez del que se obtiene este manjar, ha vivido tiempos difíciles debido a la sobrepesca y la pérdida de hábitats, lo que ha puesto en riesgo su población. Pero hoy, gracias a esfuerzos innovadores y a la acuicultura, su futuro parece más prometedor. Y lo mejor de todo, es que el caviar ya no está reservado solo para unos pocos afortunados. Gracias a nuevas técnicas y un enfoque más responsable, el caviar está comenzando a llegar a un público mucho más amplio.
Hablamos con la barcelonesa Michaela Haritver, afincada en Ibiza, que lleva años dedicada al mundo del caviar para conocer y desmitificar este producto catalogado desde siempre sólo para la clase alta de gran paladar.
-¿Cómo comenzaste en el negocio del caviar?
-Yo ya venía trabajando en el sector del lujo, implementando marcas, primeramente de moda, pero luego pasé al vino y cuando se aparece esta oportunidad del caviar, me enamoró el proyecto entero. Vi que era algo distinto y me enamoro, porque si no me lo creo, si no me enamoro de la marca y de todo lo demás no me involucro. Entonces utilicé mi experiencia en marcas de lujo para poder dedicarme al caviar pero con un producto muy premium y una ética profesional muy exigente, y desde entonces, el caviar es mi mundo.
-¿Cuáles son las variedades de caviar que hay?
-Hay muchas, pero las más comercializadas, al menos por nosotros, son el Beluga, el Osetra, el Baerri, el Sterlet y el Albino … pero hay entre 15 ó 20 variedades del pez productor, que es el esturión. El Beluga por ejemplo es el más raro y grande de todos, por eso es el más caro. El más común es el Baerri, que es el que más población hay en granjas.
Nosotros tenemos nuestra propia granja en aguas cristalinas de un lago en el norte de Polonia. Y hacemos todo muy artesanalmente.
-¿No hay esturiones salvajes?
-Casi te diría que no, se sobreexplotó mucho y los salvajes no se extinguieron del todo porque alguna variedad queda pero ha sobrevivido la extinción sobre todo por las granjas que hay.
-¿Y cómo los crían?
-En un entorno natural y los sacamos cuando toca naturalmente, por ejemplo, un Beluga te da la primera partida de huevas entre los 12 y 15 años de edad, por eso es tan caro. Pero nosotros no los matamos para extraer los huevos, eso es lo que nos hace prácticamente únicos. Y este sistema está patentado por nuestros biólogos desde que existe nuestra granja, en 1960. Hemos conseguido, por ahora, que lleguen a los 30 años de edad, y dan un caviar muy premium porque cuanta más edad del pez, mejor es el caviar. Y además viven en un entorno muy feliz que es vital, para su calidad de vida y la calidad del producto.
-¿Cuánto vive un esturión?
–Pueden vivir más de 100 años. Ha existido desde la era de los dinosaurios y se ha mantenido casi sin cambios desde entonces.
-¿Cuáles son las mejores condiciones para conservar el caviar y garantizar su calidad una vez abierto?
-Comiéndote la lata entera después de abrirla [risas]. Una vez abierto y conservado en frío dura dos días, máximo tres, que ya empieza a cambiar el sabor. Pero te repito, lo mejor es “lata que se abre, lata que se come” [risas otra vez].
-¿En qué se basa el precio del caviar? ¿Qué factores lo hacen más costoso o accesible?
-En su rareza entre otras cosas. Nosotros no trabajamos con distribuidores para surtir a hostelería, lo hacemos de granja a la boca y con eso tienes más control de precio y de distribución para asegurar al máximo mantener cadena de frío. Pero su precio no es que cambie mucho, es estable, pero hay veces que si hay escasez por supuesto sube. También depende de qué tipo de caviar hablamos. Otro ejemplo es que si da caviar sólo cada dos años, el albino, que es un caviar blanco y raro, entonces será el más caro de todos. Pero en pocas palabras, es el nivel de rareza y el número de existencias.
-¿El caviar es sólo para gente pudiente?
-No, es para la gente que le gusta comer bien. Sí, es un producto de lujo pero vamos a normalizar el poder darse un gusto. Tampoco sale exageradamente caro darte un capricho como este si eres sibarita. Una copa de champagne con una lata, aunque sea pequeña, tampoco es imposible.
-¿Cómo se debe degustar el caviar correctamente para apreciar todos sus matices?
-Solo. Una de las mejores maneras es ponerlo sobre la piel, a puño cerrado, porque como están fríos para mantener la frescura, al tocar la piel coge un poco de la temperatura corporal, se templa, y esto hace que se realce el sabor. Porque cualquier cosa cuanto más fría, menos sabor. Esta es la mejor manera. Luego calza muy bien con cosas que realcen el sabor, como por ejemplo, unos huevos fritos que la salinidad se la da el caviar, es un manjar. Con patatas, con pasta, con infinidad de platos puedes casar al caviar, y esto, los chefs lo saben. Pero yo, a cucharadas [risas].
-¿Estás enganchada?
-Sí, me encanta [risas], no me canso de comerlo, y cada vez es como si fuera la primera vez.
-¿Cuál es tu favorito?
-Me gusta tanto el Osietra como el Beluga, los dos, ojo, el nuestro, el de nuestra granja [risas].
-¿Existen mitos comunes sobre el caviar que te gustaría desmentir?
-Pues siempre se ha dicho que matan al pez para obtener los huevos, y es verdad, pero nosotros no. Además los cuidamos mucho porque también queremos hacer sueltas para devolverlo al estado salvaje y así recuperarlo.
– ¿ Cuál es el consumo general de caviar en la isla, cada vez hay más sitios que lo incorporen?
-Hay un gran consumo porque los clientes que acuden cada año a la isla son cada más exigentes con la calidad que se les ofrece y en esta isla, como en muchos otros sitios donde se pagan unos precios altos, se exige calidad .
– ¿Casa bien el caviar con la gastronomía de la isla?
-El caviar casa con infinidad de platos donde se complementan incluida la gastronomía de la isla por supuesto. Langosta con patatas, huevo y el caviar queda riquísimo.
-Tú eres colaboradora del Ibiza Luxury Destination, cuéntame como participas y la importancia de la asociación para la promoción de la isla.
-Ibiza Luxury está haciendo una gran labor de comunicación de la isla y estoy siempre encantada de participar en lo que pueda con ellos. Se hacen eventos en la isla pero también fuera para promocionarla. Devolver a la isla un poco de lo que recibes siempre sienta bien.
-¿Participas además en algún otro tipo de evento con tu producto?
-Cada año, en octubre, se hace una cena benéfica en la lucha contra el cáncer donde participan hasta 14 estrellas Michelín que cocinan y nosotros aportamos nuestro caviar.
-Por último, ¿Cuál es tu plato favorito?
(queriéndole sacar el barrio de dentro)
-Uy yo soy muy sibarita, me gusta mucho el buen comer pero te diré que cuando comes mucho con mucho nivel, a veces te apetece todo lo contrario. En mi casa se comió mucho y muy bien de siempre, y de todas partes del mundo porque mi padre viajaba mucho. Él fue quien me dio a probar el caviar y lo comía mucho en Maxim´s de París con huevos fritos, algo un tanto transgresor diríamos sobre todo en ese sitio.
Pero yo también soy muy de platos de cuchara. Muy fan de la comida tradicional. Y una buena tortilla de patatas es… [interrumpo]
-¡Con caviar! [risas]
-¡Sí, queda espectacular!
Más información en @pearlacaviarspain.
Las fotos son de Andrea Rivi para Photo Film Ibiza.
