Ibiza vivió este lunes una de esas experiencias gastronómicas que dejan huella. En plena temporada de pesca del atún rojo —uno de los productos más valorados de las aguas pitiusas—, la Escuela de Hostelería de Ibiza acogió una clase magistral de sushi a cargo del reconocido chef Walter Sidoravicius, poseedor de una estrella Michelin y al frente del restaurante Omakase by Walt.
El taller, organizado por Peix Nostrum junto a las cofradías de pescadores de Eivissa y Sant Antoni, reunió a una veintena de participantes, entre profesionales y estudiantes, en una sesión donde la precisión del corte y el respeto por el producto fueron protagonistas absolutos.
Sushi con alma ibicenca
La cita no fue solo una clase de cocina japonesa: fue una reivindicación del atún rojo pescado de forma artesanal en Ibiza, capturado en su migración anual entre el Atlántico y el Mediterráneo. Tres embarcaciones de la flota artesanal participan en esta práctica mediante el método del curricán, una pesca uno a uno que requiere fuerza, precisión y respeto por el mar.
Durante el encuentro, el chef explicó las técnicas para trabajar una pieza de ocho kilos, procedente de un ejemplar de unos 200 kilos. Mostró los cortes clásicos —akami, chutoro y otoro— y explicó cómo conservar y tratar correctamente esta especie, cuyo sabor está directamente vinculado a su frescura y a la correcta manipulación desde el origen.
Cortes, técnica y respeto por el producto
La clase avanzó entre demostraciones de corte y consejos sobre conservación, curado y maduración del pescado. El chef insistió en que el sushi no debe sumergirse en salsa de soja: “sólo se moja la parte del pescado, y con sutileza”.
Los asistentes también practicaron la elaboración de nigiris y makis, mientras aprendieron detalles esenciales como la forma correcta de moldear el arroz o la importancia de un buen cuchillo.
Una experiencia con sabor a mar
La iniciativa forma parte de una serie de acciones impulsadas por las cofradías de pescadores con el apoyo del Consell Insular d’Eivissa, Peix Nostrum, Sabors d’Eivissa y la Escola d’Hoteleria. El objetivo es claro: poner en valor un producto excepcional, sensibilizar sobre su pesca sostenible y demostrar que en Ibiza se puede —y se debe— cocinar con lo que da el mar.
Como señaló el propio Sidoravicius, “tener este producto tan cerca es un privilegio. Su grasa está infiltrada incluso en las partes magras, y eso lo hace único”.
