El envejecimiento del vino bajo el mar puede sonar como una práctica inusual, pero desde hace varios años se aplica en distintas regiones de España y en otros países del mundo. Y ahora un proyecto planea implementar esta innovadora forma de maduración en las aguas de Ibiza del mar Mediterráneo.
Esta técnica surgió a partir de descubrimientos fortuitos: botellas halladas en antiguos naufragios que, al ser rescatadas y analizadas por especialistas, se encontraban sorprendentemente bien conservadas. A partir de esos hallazgos, varias bodegas decidieron experimentar con el envejecimiento submarino, buscando reproducir bajo el mar las condiciones que parecían haber protegido y mejorado aquellos vinos sumergidos durante décadas.
La crianza submarina de vinos —técnica que consiste en sumergir botellas o barricas a distintas profundidades— ha encontrado adeptos en España, Francia, Italia, Chile, Croacia, Grecia, Estados Unidos, Australia y otros países, que han desarrollado proyectos tanto comerciales como experimentales.
El principio de esta práctica reside en aprovechar el entorno marino para acelerar o modificar el envejecimiento del vino.
Entre los factores determinantes destacan la presión hidrostática, la oscuridad total, el movimiento suave de las corrientes y la ausencia de oxígeno atmosférico, condiciones que —según quienes lideran estas iniciativas— dan lugar a vinos más frescos, redondos, con textura sedosa y perfiles minerales y salinos distintivos.
España, pionera en el “vino submarino”
Con casi una veintena de proyectos activos en sus costas, España es uno de los países que más ha desarrollado esta técnica.
La bodega Crusoe Treasure, ubicada en la Bahía de Plentzia (Vizcaya), fue una de las primeras del mundo en contar con concesión legal y registro sanitario.
Su bodega submarina, a 20 metros de profundidad, forma parte de un arrecife artificial de 500 m² que alberga más de 1.000 especies, convirtiendo el lugar en un espacio de crianza e investigación marina a la vez.
Crusoe Treasure ha producido más de 8.000 botellas desde 2010 y también experimenta con otros productos como cervezas, cavas, ron y whisky. Sus vinos presentan “aromas muy intensos desde el descorche, textura sedosa y un característico toque salino-mineral”.
Además, colaboran con universidades para estudiar el cambio climático marino, combinando enología con I+D ambiental.
En el Cantábrico oriental, la bodega Marevinum sumerge sus vinos en la ría de Tina Mayor (Asturias), y los extrae recubiertos de percebes, esponjas y corales, que dotan a cada botella de un aspecto único.
La Bodega BH SL, que impulsa en proyecto en la pitiusa, también tiene su gestión de boyas de vino en en San Juan de Luz, una comuna francesa, situada en el departamento de Pirineos Atlánticos en la región de Nueva Aquitania a orillas del mar Cantábrico.
Se trata de un vino blanco submarino de 10,5% de graduación alcohólica. La mezcla atlántica de viñedos costeros se caracteriza por los siguientes aromas: alga nori, yodo, membrillo, manzanilla y buey de mar».
Por otra parte, se destaca la Bodega Submarina del Mediterráneo, en el Cabo de las Huertas (Alicante), que trabaja junto a la Universidad de Alicante para controlar científicamente profundidad, tiempo y temperatura durante la crianza de más de 30.000 botellas anuales.
Cada año se sumergen las botellas durante 12 meses de crianza submarina, dejando un 10% de la producción en tierra para estudios comparativos de evolución.
Italia y Francia: espumosos y ciencia
En Italia, el proyecto más destacado es Abissi, un espumante del enólogo Piero Lugano (Bisson), que desde 2009 se cría a 40 metros de profundidad en el mar de Liguria.
Para ello, desarrolló un tapón con recubrimiento de acero capaz de resistir la corrosión salina. Su éxito ha inspirado a otras bodegas, como Akènta Sub en Cerdeña o Tenuta del Paguro en el Adriático.
En Francia, tras el hallazgo en 2010 de botellas de champán de 1840 en el mar Báltico, Veuve Clicquot inició el experimento Cellar in the Sea, sumergiendo botellas en las islas Åland durante décadas.
Por su parte, el Château Larrivet Haut-Brion, en Burdeos, crió una barrica de 56 litros bajo el Atlántico, observando un vino de menor graduación alcohólica y con matices salinos. En el País Vasco francés, el proyecto Egiategia va más allá y realiza directamente fermentación submarina en tanques a 15 m de profundidad.
América: entre la innovación y el marketing
Chile ha sido otro país pionero en el continente americano. La Viña Casanueva, con su marca Cavas Submarinas, sumergió su primera cosecha en 2005 en la Bahía de Zapallar.
Hoy ofrece experiencias turísticas donde el visitante bucea hasta un cofre submarino cerrado con candado, recupera una botella y la degusta en superficie. En pocos años, la marca se posicionó en una docena de países, impulsada por el relato mitológico que fusiona mar, vino y aventura.
En Estados Unidos, Mira Winery sumergió en 2013 un lote de Cabernet Sauvignon en Carolina del Sur, describiendo los cambios como “misteriosas mejoras”.
En el otro extremo del país, el ambicioso proyecto Ocean Fathoms en California fue clausurado por carecer de permisos; sus 2.000 botellas fueron destruidas. Pese al fracaso, puso sobre la mesa el debate sobre legalidad y sostenibilidad.
La mayor cava submarina
En Croacia, el proyecto Coral Wine ofrece la mayor cava submarina del mundo, con más de 10.000 botellas de 50 bodegas de toda Europa en un espacio entre corales y fauna marina.
En Grecia, Gaïa Wines mantiene desde 2015 su vino Thalassitis Submerged a 25 metros en el mar Egeo. Australia ha lanzado su primer espumoso submarino desde una granja de abalones, y en Sudáfrica incluso se ha simulado el entorno marino en tierra, introduciendo barricas en tanques de agua.
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