El raor, también conocido como lorito, galán o pez navaja, es uno de los pescados más apreciados del Mediterráneo y especialmente en las Islas Baleares, donde cada 1 de septiembre se levanta la veda y comienza una auténtica “liturgia social” de pesca.
Ese día, cientos de embarcaciones de recreo salen al mar desde puertos y clubes náuticos de Mallorca, Ibiza, Menorca y Formentera para capturar al preciado pez. Con caña o volantín, familias y grupos de amigos buscan hacerse con algunos ejemplares de este esquivo manjar que puede alcanzar precios de hasta 80 euros el kilo en lonja debido a su escasez.
Según datos de la Federación Balear de Cofradías de Pescadores recogidos por El País, en 2023 la flota recreativa capturó más de 86 toneladas de raor, mientras que los barcos profesionales apenas llegaron a los 400 kilos, un contraste que demuestra el carácter popular y cultural de esta pesca.
Un pescado pequeño y difícil de capturar
De tamaño reducido y color anaranjado con vetas azuladas o grisáceas, el raor es un pez plano que vive en fondos arenosos de hasta 50 metros de profundidad, siempre cerca del litoral. Se esconde bajo la arena y emerge lentamente, lo que lo convierte en un reto para los pescadores.
La veda, que se extiende entre el 1 de abril y el 31 de agosto, hace que su captura no resulte rentable para la flota profesional, pero sí para los aficionados que tienen permitido pescar hasta 50 ejemplares por licencia y día sin superar los cinco kilos por persona y 300 unidades por embarcación.
Una joya gastronómica en Baleares
Más allá de la pesca, lo que ha convertido al raor en un mito es su sabor suave y delicado, considerado una auténtica delicia en las cocinas de Mallorca e Ibiza.
Aunque no es un pez endémico de las islas (también se encuentra en otras zonas del Mediterráneo e incluso en Senegal y Argelia), en ningún otro lugar alcanza la misma relevancia cultural ni gastronómica. En septiembre, algunos restaurantes lo incluyen en sus cartas, y en casas y embarcaciones se preparan recetas tradicionales que marcan el final del verano.
Raor frito: la receta más típica
El raor frito es, sin duda, la forma más popular de degustarlo.
Los ejemplares, normalmente pequeños, se limpian, se dejan secar y se sazonan con sal, pimienta y, opcionalmente, un toque de limón. Después se fríen en aceite caliente hasta alcanzar un tono dorado.
Se sirven acompañados de patatas fritas con ajo, en una receta sencilla que permite disfrutar plenamente de la suavidad de su carne. Lo habitual es calcular entre cinco y seis raors por persona.
Raor con setas: un toque especial
Otra de las variantes más conocidas en Baleares es el raor con salsa de setas. El pescado se fríe del mismo modo que en la receta básica, pero se acompaña con una salsa elaborada con tomates de ramallet, ajo, aceite de oliva, laurel, sal y una pizca de azúcar.
Cuando la salsa está casi lista, se incorporan las setas (al gusto del cocinero) y se termina gratinando en el horno, con el pescado y las patatas como base. El resultado es un plato más elaborado, perfecto para darle un aire distinto a una receta tradicional.
Canelones de raor: creatividad entre fogones
Para los más experimentados, una receta que gana terreno es la de canelones de raor. El pescado se fríe y se desmiga cuidadosamente para separar todas las espinas.
El relleno se prepara con un sofrito de puerros y alcachofas, al que se añade el pescado junto con un chorro de vino blanco o cava y un toque de harina para ligar. Luego se incorpora la leche hasta lograr una consistencia cremosa.
Este relleno se coloca en láminas de lasaña o canelones caseros, se cubre con bechamel y se gratina al horno. El resultado es un plato sofisticado que demuestra la versatilidad de este pescado.
El raor, símbolo de identidad balear
Cada septiembre, el raor se convierte en protagonista absoluto de la gastronomía balear. Su escasez, su dificultad de pesca y su sabor lo han elevado a la categoría de producto de lujo, aunque sigue estando profundamente ligado a la cultura popular, a las salidas familiares en barca y a las recetas transmitidas de generación en generación.
En Mallorca, Ibiza y el resto de las islas, preparar un raor frito, con setas o en canelones no es solo cocinar: es mantener viva una tradición que cada año moviliza a miles de personas.
El raor es mucho más que un pescado de temporada en Baleares. Representa una pasión compartida por familias, pescadores y gastrónomos, que encuentran en septiembre la ocasión perfecta para salir al mar y disfrutar de uno de los manjares más exclusivos del Mediterráneo.
Ya sea frito, acompañado de setas o convertido en canelones, el raor es una tradición viva en las Islas Baleares, un símbolo cultural que une pesca, gastronomía e identidad.
