Hay espacios que tienen algo de magnético. Lugares que, aunque pasen los años y cambien sus gerencias, conservan una identidad difícil de copiar. Villa Mercedes, esa casa señorial construida en 1901 y convertida en restaurante en 1999 por Grupo Mambo, es uno de esos rincones de Sant Antoni donde la historia y la nueva vida se encuentran cada verano. Esta temporada, la villa estrena un nuevo equipo de sala y cocina que no solo busca atraer al turista, sino también recuperar la confianza de los residentes. La fórmula: volver a lo esencial. Servicio cercano, cocina mediterránea hecha casi toda in house y un ambiente cuidado hasta el mínimo detalle.
Al frente de este reto están David Guerra, que tras años en la hotelería de lujo ha apostado por un proyecto “más humano”, e Iván Ronchera, chef valenciano con alma de arrocería que ha traído a la villa su sello personal: “Detrás de cada plato hay cariño. No sacamos nada sin que esté bien hecho”.
El alma de la villa: luz, música y sobremesas que se alargan
Reactivar Villa Mercedes no era solo cuestión de cambiar una carta o renovar la decoración. Para David Guerra -gerente-, el gran desafío es devolverle su carácter como “un oasis en medio del ruido” de Sant Antoni. “Esta villa siempre ha sido especial. El edificio tiene alma, es señorial pero a la vez cálido. No queríamos perder eso. Cada camarero aporta su personalidad y su conexión con el cliente. Buscamos que la gente venga a cenar tranquila y se quede: que disfrute de la música en directo, de un cóctel bien hecho, de esa luz de velas que invita a charlar. Eso, para mí, es lo que hace única a Villa Mercedes”, explica.
En su relato, se intuye que la clave está en huir de lo impersonal. “Vengo de trabajar en hoteles donde el servicio era perfecto en estándares, pero demasiado robotizado. Aquí cada uno tiene margen para aportar algo. No vendemos solo un plato o una copa, ofrecemos una noche completa”, dice.
La programación de música es parte del plan: sesiones de DJ, pequeñas bandas en vivo, coctelería bien ejecutada y un jardín que se vuelve mágico con la iluminación cuidada. “No queremos que sea solo venir, cenar y largarse. Para mí la sobremesa larga es clave. Por eso cerramos a las 2:30 de la madrugada y damos pie a que la gente alargue. Es algo que se estaba perdiendo en Sant Antoni y que esta villa siempre tuvo”, apunta David.
Arroces a la llauna y pescados del día: el sello de Iván en cocina
Si la atmósfera y el equipo de sala son responsabilidad de David, el pulso de la cocina recae en Iván Ronchera. Valenciano, curtido en cocinas mediterráneas, Iván llegó esta temporada con una idea muy clara: hacer una carta sencilla pero con personalidad. “El 99% lo producimos nosotros. Prácticamente no utilizamos quinta gama. Trabajamos pescados locales, verduras de temporada, carnes al Josper y, sobre todo, el arroz a la llauna, que es mi plato firma. Es diferente a una paella al uso. Es algo que define quién soy yo como cocinero”, explica Iván, con un tono directo, de esos que no necesitan marketing vacío.
Iván sabe que la cocina de la villa tiene que seducir a un público variado: el turista curioso, el local que viene con la familia, el residente que se anima a cenar entre semana. “Mi idea es que se note que hay cariño detrás de cada plato. Y eso se nota cuando no improvisas ni haces cosas raras que nadie entiende. Aquí, si algo no está bien hecho, no sale. Mi equipo lo tiene claro. Prefiero decir no, que sacar un plato de cualquier forma”.
Del jardín al plato: una villa viva que invita a quedarse
Si algo ha querido recuperar David es la sensación de refugio con identidad local. Sentarse en una de las mesas del jardín, entre plantas cuidadas, velas encendidas y música suave, es parte de la experiencia que quiere reforzar cada noche. “Queremos que la villa se sienta viva —explica David—. No queremos un sitio que venga uno, se saque una foto y no vuelva más. Lo que queremos es que el cliente diga: ‘aquí me siento cómodo, la comida está buena, la música me gusta, el servicio es humano’… y vuelva. De eso se trata”.
Esta cercanía se traduce en pequeños gestos: cada camarero explica la carta con detalle, recomienda sin presionar y conversa con naturalidad. “Aquí no hay robots ni guiones. Cada persona del equipo aporta su estilo y eso el cliente lo nota”.
Una carta para compartir, sin artificios
Iván retoma la idea desde la cocina: menos es más, pero bien hecho. “Yo soy valenciano y para mí el arroz es el corazón. Pero no cualquier arroz. A mí me gusta el arroz a la llauna, porque es algo muy nuestro, muy casero. Es una forma diferente de cocinarlo, en bandeja, con un sabor que no tiene nada que ver con la paella de carta rápida”, explica.
En Villa Mercedes, los arroces se combinan con pescados del día, carnes bien tratadas y verduras que respetan la estacionalidad. “Trabajamos con muy poca quinta gama. El 99% lo hacemos nosotros y la gente lo valora. Aquí hay cariño y producto”, subraya Iván.
Entre sus recomendaciones personales no duda: “Lubina a la espalda, arroz de bogabante, chuletón, y para cerrar, la tarta casera de queso”.
Un equipo que suma: “Sala y cocina vamos juntos”
David e Iván coinciden en algo fundamental: la clave está en el equipo humano. “Hay 11 personas en sala y 7 en cocina. La selección se hace pensando en la personalidad, no solo en el currículum”, cuenta David. Iván, que gestiona a diario dos locales (Pomelo y Villa Mercedes), lo confirma: “Yo no soy un chef de despacho. Estoy operativo, metido en la partida cuando hace falta. Mi gente sabe cómo me gusta que se hagan las cosas y lo cumplen. Es la única forma de sacar bien el servicio cada noche.”
Esta conexión entre sala y cocina es uno de los puntos que diferencia a la villa. David lo resume así: “Si hace falta estoy en pase, o Iván sale a saludar a una mesa. Aquí no hay barreras, no hay dos mundos separados. Hay un solo equipo”.
Música, sobremesa y la esencia de la villa
Pero no todo es comida y servicio técnico. El ambiente es el tercer ingrediente de la receta. David lo tiene claro: “Cerramos a las dos y media de la madrugada porque creemos en la sobremesa larga. Aquí uno termina de cenar y se queda con un cóctel, escucha música en directo, se relaja. Tenemos DJ, bandas pequeñas… La villa se presta a eso. Es un lugar que invita a quedarse”.
Iván añade que este ambiente ayuda a que el cliente valore mejor la experiencia: “Cuando tienes tiempo para comer bien, sin prisas, disfrutas de verdad”.
Mirar al futuro: Villa Mercedes como referente
Ni David ni Iván quieren que este sea un boom de una temporada. Ambos hablan de consolidar un lugar de confianza, año tras año. “La villa tiene historia. Queremos volver a ser ese restaurante al que recomiendan los que viven aquí. El residente es clave. Si conseguimos que nos vean como su sitio para venir con amigos, celebrar algo o pasar una noche diferente, ya habremos ganado” afirman.
En tiempos en los que Ibiza parece devorada por la inmediatez y el brillo de las aperturas fugaces, Villa Mercedes recupera su espíritu original: la luz de velas, el jardín cuidado, el arroz que se hace con paciencia y un equipo que mira a los ojos. Un oasis señorial para recordar que en la isla aún hay lugar para lo auténtico.
