El chef Pau Barba (Barcelona, 1978) lleva meses como un niño con un juguete nuevo entre manos: el restaurante del antiguo Club Náutico de Ibiza. Cliente de Casa Mama y conocedor de su arte al frente de los fogones, Alberto Pedraza le ofreció, tal como desveló La Voz de Ibiza, incorporarse al proyecto que tenía Puertos y Litorales Sostenibles para las instalaciones que había venido ocupando históricamente el Club Náutico de Ibiza. Y aceptó enrolarse en el barco.
Con más retraso del esperado, el cocinero catalán espera abrir el restaurante de Port Nàutic Ibiza en los próximos días. Ha sido bautizado como Restaurante El Náutico, proyecto en el que ha volcado toda su pasión y energía, según desprende cada palabra de las pronunciadas en esta entrevista.
Garantiza precios asequibles para una carta mediterránea pensada para turistas y, sobre todo, para residentes. «Esperemos que puedan venir a comer una o dos veces a la semana», confiesa a La Voz de Ibiza.
Adelanta que la oferta gastronómica contará con dos «dos espacios». «Uno es el restaurante de toda la vida, el espacio de toda la vida que se llamará El Náutico; el otro es la terraza, un espacio que hasta el día de hoy no se había utilizado y que se llamará La terraza de Pau. La idea es que sean un punto de encuentro a precios muy ajustados para que pueda venir la gente no solo una vez al mes sino que pueden venir dos o tres veces a la semana», explica ilusionado el chef.
– ¿Qué tipo de restaurante será El Náutico?
– Será un restaurante con dos conceptos, ambos de cocina mediterránea en el que habrá unas pinceladas de cocina ibicenca. Además, vamos a tratar de colaborar con cocineros de aquí para que podamos ofertar alguno de sus platos… Por ejemplo, un bullit de peix de tal o unas lentejas de cual… Yo ya no necesito protagonismo, prefiero aprender de los que pueden aportar algo y que sean ellos los protagonistas.
Quiero compartir cosas y abrir las puertas a este espacio que históricamente ha sido un restaurante de propiedad. Quiero que sea un restaurante abierto.
– Explíqueme los dos conceptos gastronómicos.
– En la terraza, habrá tres parrillas, una de carne, una de pescado y otra de verduras con un bar simpático, sin pretensiones, sin coctelería de lujo ni nada de eso. Será un bar de toda la vida en una terraza con unas vistas maravillosas y con una comida de calidad a precios ajustados.
«El Náutico será un restaurante de cocina mediterránea, honesta, de producto, con precios ajustados. No habrá cocina de fusión ni grandes elaboraciones, ya hay muchos de este tipo»
– ¿Y en el restaurante?
– Será un restaurante de cocina mediterránea, honesta y de producto. No será un restaurante con productos de fusión, ya hay muchos restaurantes y muy buenos que hacen ese tipo de cocina. Hay un nivel de cocina muy alto en Ibiza, con restaurantes que tienen plantillas muy grandes y equipos muy potentes y una inversión muy fuerte que que yo creo que están muy bien para esos barrios de moda y sitios de lujo. Hemos entendido que no era lo apropiado para este local, porque aquí estamos en Vila y hay que tocar con los pies en el suelo y recuperar ciertas cosas que han desaparecido de la oferta.
– ¿Por ejemplo?
– Un tipo de cocina muy honesta, muy básica, a precios ajustados. Básica en cuanto a elaboraciones, no en cuanto a producto. Aquí habrá de todo. Aquí te podrás comer en verano un gazpacho o una ensalada payesa, pero también te podrás comer unas super anchoas, una langosta o unas cigalas a la plancha compradas en la cofradía de pescadores de aquí al lado.
Tendrás pescados al horno, pescados a la brasa, tendrás arroces, tendrás bullit de peix… Vamos a hacer algo para la isla, a precios muy ajustados.
– Es la cuarta vez que me cita precios ajustados y estamos al principio de la entrevista. ¿Por qué esta obsesión cuando usted tiene un reconocido prestigio y la localización es única?
– Porque es lo que hace falta de verdad en la isla. Aquí no vamos a tener zumos de naranja a seis euros, ni croissants a cuatro. Vamos a tener cañas por debajo de tres euros, por ejemplo. Queremos trabajar y vamos a demostrar que se pueden hacer muchas cosas para tener precios buenos y ofreciendo muy buena calidad siendo rentables.
Últimamente lo único que escuchas en comentarios cuando estás con gente de aquí es que ya no se puede salir en Ibiza. Todo el mundo que conozco me dice lo mismo: salir se ha vuelto carísimo. Por eso vamos a hacer algo en esta línea. Esto es un negocio y hemos de buscar nuestro nicho de mercado en que la gente se encuentre a gusto en ese sitio y que vean que hay un buen balance calidad- precio.
-¿Es caro comer en Ibiza?
-Es una pregunta trampa. Ibiza cuesta dinero. Los alquileres cuestan dinero, el personal cuesta dinero, el género cuesta dinero… Luego la calidad final determina si una cosa es cara o barata. Hay locales que tienen mucho personal, que tienen unas inversiones enormes, que tienen unos gastos de alquiler enormes, luego no pueden ser baratos y han de costar dinero.
«Aspiramos a tener mucho volumen de clientes porque vamos a hacer las cosas muy bien, muy buena calidad y buen precio»
-¿Necesitarán mucho volumen de comensales para ser rentables?
-Aspiramos a tenerlo porque vamos a hacer las cosas muy bien, muy buena calidad y buen precio.
-¿Será una casa de comidas como se autodefine Casa Mama, su actual local?
-No, pero habrá muchos platos que tenemos en Casa Mama en los dos conceptos.
– ¿Cuántos comensales podrán atender al mismo tiempo?
– Al mismo tiempo podemos dar 300.
– ¿Habrá menú del día?
– No habrá menú. El cliente podrá comer a precio de menú y configurárselo a su manera.
-¿Competirá con Es Cantonet, el clásico local de menús de es Pratet?
-No, será un producto diferente. Es Cantonet lo hace muy bien y tiene su público, al igual que Es Mariner también lo hace bien y tiene su público. Nosotros buscaremos nuestro espacio.
– ¿Habrá descuentos para los amarristas?
– No. Los precios serán buenos ya directamente, tanto para los que tienen amarre como para los que no. La gente podrá venir si quiere a comer cada día. No habrá un menú, pero en la carta habrá platos económicos para que cada uno se pueda hacer un menú cada día.
Podrás comer igual de barato que un menú, pero sin la palabra menú y si quieres comerte una langosta, te la podrás comer también.
– ¿Será un local más de mediodía o de noche?
– No lo sé, lo iremos viendo. Es un barco que se irá transformando durante la navegación. Salimos de puerto con muchas expectativas y esperemos trabajar bien al mediodía y la noche.
– ¿Por qué no han abierto todavía cuando la concesión está en vigor desde el 6 de mayo?
– No hemos abierto antes porque la cocina estaba más deteriorada de lo que pensábamos y ha requerido más reforma de la que habíamos previsto y de la que nos hubiera gustado. Ha habido cosas que no estaban en condiciones para abrir. La propiedad y yo mismo somos exigentes en cuanto a la calidad y había que abrir bien porque higiénicamente y sanitariamente, el local no estaba en condiciones para abrir.
Una parte de la cocina estaba realmente en muy mal estado. Desde fuera parecía una cosa, pero cuando hemos empezado a rascar un poquito, nos hemos encontrado con cosas incompatibles con hacer un buen trabajo y dar un buen servicio.
– ¿Qué cosas no estaban en condiciones?
– No quiero generar polémica, ni mirar al pasado. Queríamos abrir bien y abriremos bien. Ha requerido más inversión de la que habíamos previsto y al final, los plazos han sido otros.
Lo importante es que estamos satisfechos y contentos del resultado. Vamos a estar abiertos todo el año, así que pensamos que no pasa nada por retrasarnos unas semanas porque los clientes que quieran venir, tendrán tiempo de hacerlo.
– ¿Cómo ha sido el proceso de selección del personal, tanto de cocina como de sala, en plena temporada?
– Prácticamente todo el personal (del antiguo concesionario) se ha querido quedar. Tenían ganas de incorporarse al nuevo proyecto y me han demostrado ilusión. Así que empezaremos con ellos y luego ya iremos haciendo ajustes si son necesarios.
– Parece que abomina la cocina de fusión y todo el mundo que rodea las estrellas Michelin y los grandes chefs cuando usted viene de ese mundo…
– En absoluto. Es muy positivo para Ibiza que tenga cinco o seis estrellas Michelin, porque eso permite crear un turismo gastronómico. Nadie va a coger un avión desde Ámsterdam o desde Los Ángeles para venir aquí a cenar en un estrella Michelin. Pero sí que pueden venir aquí para hacer una ruta de cinco o seis estrellas Michelin.
– ¿Es un destino gastronómico Ibiza?
– Totalmente. Y no solo por las estrellas. No obstante, nosotros no estamos en esta guerra de todas maneras.
– Si no necesita estrellas Michelin, ni protagonismo como me ha dicho al principio, ¿qué es lo que necesita? ¿qué le ha motivado de esta aventura que además tiene un escenario temporal muy corto, con una autorización temporal de 1+1+1?
– Pasármelo bien en un restaurante con la gente. Esto es lo que me pone cachondo de un restaurante. Evidentemente ha de ser rentable, pero lo que te pone cachondo es esto, que la gente que se levante y te diga ‘oye esto está buenísimo’ y nada más.
Uno está ahí pasando calor, cortándose, tienes unos salarios malos, malos horarios, tienes problemas, estrés, todo el mundo te viene a la vez y todo el mundo quiere comer ya…
Ahora mismo lo que menos me preocupa de todas maneras es que no sea aparentemente un proyecto a largo plazo. Una cosa detrás de otra.
– ¿A qué aspira El Náutico?
– A que la sociedad ibicenca venga aquí. Así habríamos conseguido nuestra estrella. Para mí, la estrella Michelín es atraer al público local y el reconocimiento más grande que podría tener aquí sería acabar con esta imagen de que nos han quitado el Club Náutico de Ibiza y acabar con este ruido injusto.
Quiero que la gente pueda venir aquí, que puedan venir dos veces a la semana o tres veces a la semana, que se sientan en casa…
– No parece fácil a corto plazo con todo el ruido que ha habido alrededor de este sitio en los últimos meses…
– Para mí, demasiado e injusto. De todas formas, lo que ha pasado es fruto del desconocimiento y por lo que han leído en determinados medios y obviamente no podemos culpar a la gente por ello. Nuestras puertas están abiertas de par en par y todo el mundo es bienvenido. Yo con todo lo que he leído en determinados medios también pensaría igual que ellos, así que no hay que culparles.
Este clima se irá limpiando a base de venir, y de que la gente se vaya contenta. Estoy convencido de que será así porque solo he hecho esto en mi vida, solo he abierto restaurantes, y llevo muchos años en la isla, y escucho mucho a la gente, y sé que hay necesidad de esto, hay demanda de este tipo de locales.
Quiero reunir aquí a la gente que me conoce y a la que le gusta mi manera de hacer las cosas, a los clientes de toda la vida del Náutico, a los turistas… Como antes cuando se sentaban en el mismo local payeses pobres, payeses ricos, turistas ricos, turistas no tan ricos y era una mezcla muy divertida tan característica de Ibiza que me gustaría recuperar.
