Año nuevo, vida nueva. Voy a la zona de Morna para encontrarme con un argentino fermentista que conozco desde hace tiempo. De nombre Diego Belinky (Buenos Aires, 1980), más conocido como Chucho, un personaje singular con muy buena energía.
Pero antes de hablar con él vamos a enterarnos de qué es la fermentación.
La fermentación es un proceso natural que ocurre cuando ciertas bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos sin necesidad de oxígeno. Esto produce compuestos beneficiosos como ácidos orgánicos y vitaminas, y puede mejorar el sabor y la textura de los alimentos.
Hay varios tipos de fermentación, según el Instituto de Europeo de Química, Física y Biología son 4:
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Fermentación láctica
En la fermentación láctica los microorganismos, como ciertas bacterias del género Lactobacillus, convierten los azúcares en ácido láctico. Este proceso es común en la fabricación de productos lácteos como el yogur, el queso y la leche fermentada, el chucrut y el kimchi.
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Fermentación alcohólica
Se realiza principalmente por levaduras, como Sacharomuces cerevisae, que convierten los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono. Este proceso es fundamental en la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino y el whisky, así como en la fabricación de biocombustibles como el etanol.
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Fermentación acética
En la fermentación acética, las bacterias del género Acetobacter oxidan el alcohol producido por la fermentación alcohólica en ácido acético. Este proceso es utilizado en la producción de vinagre, donde el ácido acético es el componente principal.
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Fermentación butírica
La fermentación butírica se realiza por bacterias del género Clostridium, las cuales convierten los azúcares en ácido butírico y otros ácidos grasos de cadena corta. Este proceso se utiliza en la fermentación de ciertos alimentos, como la mantequilla, o la formación de ciertos aromas y sabores en quesos.
Ahora sí, vamos al ruedo…
-Has sido sommelier y mâitre, mayordomo y en general bon vivant. De pronto haces un cambio radical en tu vida. ¿Cómo y por qué?
-Hace unos años, en una sanación con una curandera, me dijo que tenía que hacer algo con mi cuerpo porque lo que veía dentro mío no lo había visto nunca. Me dijo que tenía bolsas de alquitrán pegadas en las paredes de los intestinos. Que si no hacía algo urgente iba a tener una enfermedad muy grave. Entonces empecé a cuidarme haciéndome limpiezas colónicas pensando que estaba haciendo bien. Luego al año me fui a China a una escuela de artes marciales perdida en la montaña, creído que era Kung Fu Panda, pesando 120 kilos y de pronto me quedé duro. En cama sin poderme moverme hasta que pude y me fui a ver a un acupuntor. Día sí, día no casi durante un mes hasta que este me pide que me haga una resonancia magnética a ver que tenía porque no mejoraba. El resultado era que tenía los intestinos tan inflamados que estaban empujando la columna vertebral. Y me lo tomé como segundo aviso, tenía que hacer algo.
En Argentina estaba hablando con un amigo que me recomendó a un tal Néstor Palmetti que tiene un centro llamado Espacio Depurativo en Córdoba. Me fui allí 10 días con él y me cambió totalmente la alimentación y, por sobre todo, la vida. Me di cuenta que después de 14 años en el mundo de la gastronomía tenía una visión, como la mayoría de las personas del mundo, muy enfocada de acá a acá (señala el área de los ojos, nariz y boca). Comemos con los ojos, olemos con la nariz, saboreamos con la boca. En el momento que tragamos ya no nos importa más la comida, vamos al siguiente bocado. Este ser me enseñó que pasa de acá a acá (señala ahora de la tráquea a la cintura). Me explicó que la comida está un mínimo de 16 horas en tu cuerpo circulando hasta que es expulsado. Ahí entendí que tenía que prestarle mucha más atención a ese proceso.
-¿Y qué pasó a tu vuelta a Ibiza?
-Todo cambió en mi vida. Empecé a cuidar y cambiar la alimentación por completo y empecé a buscar cursos para aprender a comer mejor. Yo venía de trabajar en un restaurante de estrella Michelín, y, como buen ‘bon vivant’ me gustaban (y me siguen gustando) comidas más elaboradas y de sabores complejos y variados. Y con este cambio de vida, comencé con la alimentación fisiológica (aquel alimento adaptado a nuestro sistema digestivo originario). Lo más cercano conocido, sería crudivegano. La cual la gente piensa que es vegana y que comería ensalada toda su vida y yo no quería eso tampoco.
-¿Y allí empezó lo de la fermentación?
-Sí, hice un curso sobre alimentación viva donde cubría el conocimiento sobre fermentación, germinados, deshidratados, etc. Con esta alimentación comencé a tener una claridad mental impresionante. Fue como pasar la fregona dentro de mi cabeza, mis pensamientos más puros…
Y ya no bebo alcohol sino que tomo extracciones hidroalcohólicas de tinturas de plantas que uso para desparasitar, oxigenarme, prevenir y sanar enfermedades, en lo que se conoce como fitoterapia. Y tengo un canal abierto con el universo que me baja información y lo canalizo a través de la fermentación y la cocina.
-¿Qué alimentos fermentas?
-Todo tipo de vegetales. A veces hago quesos pero no mucho, sobre todo zanahorias, remolachas, coles, coliflores, rabanitos, berenjenas…
-Describe que hay en los frascos de la foto de arriba, de izquierda a derecha.
-Tomate fermentado con agua de mar, luego un chucrut de col Milán con un montón de hierbas de la isla y sal marina. Berenjenas en escabeche y hierbas, también guindilla, cebolla… Y el último es coliflor con jengibre, ajos, y agua de mar de Ibiza y Formentera.
-¿Vendes lo que produces?
-No, más bien lo regalo. Comparto con mis proveedores y luego regalo a mi gente, estoy muy a favor del trueque. Entonces tú me ayudas a colocar unos estantes por ejemplo o lo que sea, un masaje, lo que tú hagas, y yo te regalo alimento fermentado.
En Ibiza, el 70% de la producción agroecológica se tira a la basura, va al compost o alimenta animales (a veces, comen mejor que nosotros). Yo intento agregar un eslabón a la cadena. Me acerco a huertas y pido descartes para poder fermentar, si hago 2 frascos, uno para ellos y uno para mí. Por eso también lo regalo, porque me llega gratis entonces debe salir gratis. Y algo que me rompe la cabeza que pasa mucho en Ibiza es que hay chefs trabajando en restaurantes que tienen huerta y no la usan, piden verduras a los proveedores.
-Bueno, lo que pasa es que a veces la huerta no produce lo suficiente o no hay lo que se necesita por estar en la carta, supongo…
-Ahí está el error, no es que compro lo que necesito porque está en la carta, hago la carta según los alimentos que puede servirme la huerta, que es lo que me da la naturaleza con sus tiempos. Esto de eliminar las estaciones y que todo esté disponible todo el rato para mí está mal.
-¿Cómo explicarías el beneficio de la fermentación?
-Lo que sucede es que vitalizas o energizas más el alimento que vas a consumir. Es como si en vez de comer un alimento estás comiendo un super alimento.
-¿Cómo ves de la necesidad de comer para el cuerpo pero teniendo en cuenta que en realidad lo que somos es energía?
-Los humanos somos energía, una vibración. El alimento en realidad para mí es una interrupción. Fíjate que cuando comes carne te baja toda la energía y acabas en el sofá. Pero si ayunas por ejemplo, ¡te sobra energía! Y no hay alimento que te dé esa energía, por lo que me lleva a pensar ¿qué es el alimento?
-Sí, lo entiendo porque lo sé, yo he ayunado con el sistema de sirope de arce, incluso una vez me pasé 10 días sin comer y no sólo me di cuenta de eso que dices, también de que las cantidades de comida que comemos a diario son tan ridículamente demasiadas, comemos muy por encima de la necesidad real…
-No sólo es ridícula la cantidad de comida que comemos si no también la cantidad de comida que se produce. El cuerpo no necesita tanta comida. Pero nos ponen y educan a consumir salvajemente para alejarnos de nuestro espíritu. Nos quieren desconectar de esa energía superior que somos.
Mira, además de la fermentación estoy investigando una cosa nueva para mí que se llama energía escalar. En la sala de curación que te comenté en Córdoba vi unas máquinas que me llamaron mucho la atención. Y en esos momentos estaba leyendo mucho sobre el éter, o la energía que hay en todos lados, algunos le llaman Qi, o Prana o energía vital. Energía básicamente. Nos hicieron creer que no hay nada en el aire pero hay energía por todos lados, de hecho el gran Nikola Tesla más que querer iluminar ciudades quería sanar y mantener sanas a las personas usando la energía del éter, por eso lo relegaron al olvido, no interesa que sepamos esto.
Entonces estaba en ese sitio y vi estás máquinas de aros enchufadas a la pared y pregunté qué eran. Me explicó que era un oscilador de multifrecuencia de George Lakhowsky. Resumido muy rápido lo que hace es inyectar éter o energía vital en las células. Y lo estuve usando para probar y salí flotando, no entendía bien qué pasaba, pero tenía claro la sensación de que me había hecho muy bien al cuerpo. Muy loco. Estuve 20 días en el Espacio Depurativo, y 8 o 9 enchufado [risas].
-¿Pero dónde compras una máquina de esas?
-Si estás conectado, las cosas vienen a ti. Estuve preguntando y en muy poco tiempo encontré a alguien que vendía una. Y me la compré.
¿Me puedes explicar un poco más de cómo opera?
-Con la sintonización y la armonía correctas, una potente máquina de energía escalar combinada con el método del oscilador de múltiples ondas de Georges Lakhovsky puede emitir un espectro completo de frecuencias, desde 0.01 Hz hasta más de 25 MHz.Este rango tiene el potencial de neutralizar todo tipo de microorganismos dañinos y eliminar diversas toxinas del cuerpo.
En definitiva podrías ayunar y mantenerte con estas máquinas porque al final somos energía. Y si tus células están energizadas pueden defenderse de prácticamente todo.
-¿Haces sesiones de esto con gente?
-Sí, pero con mi gente, mi madre es mi conejillo de indias [risas].
-¿Y cómo es la sesión en sí?
-Primero te doy a beber un vaso con agua de mar, porque el agua marina, además de tener todos los minerales que el cuerpo necesita, es conductiva, entonces la electricidad viaja mejor por el cuerpo. Salinificar e hidratar el cuerpo, básicamente. Luego te sientas entre los aros y enciendo la máquina por 45 minutos más o menos, en intervalos, dependiendo de la persona y su necesidad.
-¿Qué siente la persona?
-Cosquilleo en el cuerpo, claridad, energía nueva, vitalidad…
-¿Te sientes un terapeuta de esta técnica?
-No, para nada, es una técnica y estas máquinas llegaron a mí y las estoy estudiando mientras comparto la experiencia de utilizarlas.
-Entonces, para acabar, ¿recomiendas comer alimentos fermentados?
-[Sonríe pícaro] Te digo algo, que no debería decir al ser fermentista, que igual en cinco años más te digo lo contrario porque ya empiezo a pensar que quizás la fermentación no es del todo buena para el cuerpo…
-¿Qué quéeeee?[risas]Pues hablemos de nuevo en cinco años…
[Y los dos rompemos a carcajada pura, fermentada…]
Y feliz 2025 para todos.
