Resumir 40 años de trayectoria de Albert Adrià (Barcelona, 1969) no es fácil. Aunque se le conoce como el genio de la pastelería que revolucionó el mundo dulce en El Bulli y obviamente como el hermano pequeño de Ferran Adrià, el que empezó con 16 años en el templo gastronómico, su carrera ha trascendido etiquetas. «Mi hermano ha tenido la mala suerte de ser mi hermano. Creo que es el mejor cocinero que he conocido» ha dicho de él en alguna ocasión su hermano mayor, una losa con la que convive con naturalidad, asumiendo las dos caras de esta moneda. «Mi marca es Adrià, que significa vanguardia y creatividad y defiendo mi apellido».
Ha sido jefe de cocina, emprendedor y creador de conceptos gastronómicos innovadores que han marcado un antes y un después en la alta cocina. Desde su paso por el mítico restaurante de Cala Montjoi hasta la apertura de locales que han dejado huella en Barcelona (donde el verano pasado abrió una heladería) y Londres, su inquietud lo ha llevado a explorar sabores y modelos de negocio diversos. Hoy, al frente de Enigma, el restaurante que abrió hace dos años en la capital catalana y del que es jefe de cocina, sigue apostando por la creatividad y el perfeccionismo, pero con la experiencia que le han dado cuatro décadas entre fogones.
—Hace pocos días ha cumplido 40 años como profesional. ¿Qué herramientas ha adquirido en estas cuatro décadas de trayectoria?
—Lo que pierdo físicamente lo gano con la edad. He ganado más tranquilidad, más templanza. Algo, pero no mucho más de sabiduría. Y lo bueno es rodearte de un equipo, eso sí, joven, con ganas, con talento. Que llevan ya muchos años conmigo y estamos aquí intentando hacer felices a 40 clientes cada noche.
—A lo largo de su trayectoria ha desarrollado numerosas iniciativas que fueron pioneras. ¿Piensa en legado que está dejando?
—Claro. Creo que la importancia del trabajo de un profesional es el legado que deja. Porque por mucho que yo hable y mucho que diga, dentro de 10 años o 20 años ya no estaré trabajando. Espero estar vivo, pero entonces el legado es lo más importante y el legado que El Bulli dejó es piedra angular. De muchísimos profesionales de hoy en día que ni siquiera lo saben y eso es lo bueno: cuando la autoría de una creación o de una técnica ya deja de tener esa autoría, cuando se ha hecho universal. Hoy los jóvenes utilizan las espumas [una técnica culinaria] en todos los restaurantes del mundo, pero no saben de dónde lo han sacado. Cuando comenzamos con eso nos miraban como frikis. Y así podría hablarte de muchas cosas.
—¿Y lo alegra que se ignore la autoría de los aportes que ha hecho? ¿En ningún momento quiera el reconocimiento?
—No, qué va. Todos al final nos inspiramos en una cosa u otra. Solo me molestan los que malintencionadamente se apropian del trabajo de otros, como en todos los trabajos. Pero son excepciones.
—Actualmente, además, la proliferación de redes sociales hace más fácil esa «pérdida de autoría…»
—Es que tienes tanta información en YouTube o Instagram… Parece mentira, pero hoy no hace falta levantarse del asiento para poder investigar y conocer cualquier estilo de cocina, cualquier receta. Hace 30 años era algo complicado: era difícil saber qué llevaba un guacamole si no te ibas a México, o qué llevaba el sushi si no ibas a Japón.
—¿Ha habido algún momento en el que pensara cambiar el rumbo, abandonar su profesión?
—Siempre, siempre. El éxito colinda con el fracaso. Son extremos que se tocan. Pero yo creo que los fracasos me guían hacia el éxito.
—¿Y qué grandes cambios ha tenido que hacer a partir de la prueba y error?
—He tenido que modificar muchos parámetros y ajustar muchos presupuestos por números que no cuadraban. He tenido restaurantes abiertos que, llenándolos, no ganaba dinero. Y eso es algo de lo que los jóvenes también tienen que tomar nota porque salen muy preparados de los colegios, pero realmente les falta ese espíritu empresarial para darse cuenta de que si facturas 100.000 euros al año es imposible que te puedas ganar la vida.
—Parece que es fácil ganar dinero con un restaurante con los precios que cobran…
—Hoy en día es difícil ganar dinero con un restaurante. Los sueldos han subido mucho, los impuestos y el coste de la materia prima, también. O la electricidad: de repente yo que tengo aquí todo eléctrico, se dispara. También los alquileres.
El grato recuerdo de Ibiza
Uno de los proyectos más ambiciosos y singulares en los que participó Adrià fue Heart Ibiza, un innovador concepto que fusionaba gastronomía, arte y música en colaboración con el Cirque du Soleil.
Inaugurado en 2015, el espacio se convirtió en un referente de la escena nocturna de la isla, con una propuesta que combinaba alta cocina, performances y espectáculos en vivo. Sin embargo, la pandemia de 2020 truncó su recorrido. A pesar de ello, el chef guarda un recuerdo imborrable de la experiencia y del vínculo que forjó con la isla.
—Este año se cumple una década desde aquel concepto innovador de Heart Ibiza. ¿Qué balance hace después de diez años?
—Qué lástima, qué lástima (interrumpe) que el proyecto se paró con la pandemia. Ahí hubo obviamente muchas malas decisiones tomadas. El hecho de tener también tantos socios que daban su opinión no ayudó mucho en el inicio. Pero luego supimos reconducirlo. Pero es lo más bonito que he hecho en mi vida. Yo digo siempre riéndome, pero no es broma, que fui a ganar dinero y lo que me llevé fue un montón de amigos y enamorarme de la isla.
—¿Y en algún momento plantea volver con algún proyecto a la isla?
—Es que me fui con tan buen sabor de boca, dejando tantos amigos, que si voy a trabajar dejaré de ir a disfrutar. Yo ya estuve cinco años allí, creo que nunca he podido decir que no, pero sería como alguna cosita, no sé, algo que me viniese muy de gusto. Prefiero ir a visitar a los amigos.
—¿Cómo ve la Ibiza gastronómica?
—La isla ha cambiado muchísimo en estos años. Cuando empezamos, un año y medio antes del lanzamiento de Heart Ibiza en 2015, la isla era un desierto la isla en cuanto a gastronomía y ahora mismo… ¡guau! Cada año mejora y mejora su propuesta gastronómica.
—¿Y qué cree que le falta a esta propuesta gastronómica hoy en día, a la Ibiza gastronómica que le falta?
—Asentarse, asentarse un poco más, tiempo. Lo mejor que puede pasar es que tengas competitividad cerca tuya, porque eso hace que todo el mundo reaccione y tenga que ser competitivo porque si no va a cerrar. Hay un problema, obvio, en el hecho de que es una isla, el acopio de ingredientes no es tan sencillo. La gente también tiene parte de culpa, porque depende de lo que exija el cliente. Pero bueno, hoy Ibiza tiene una propuesta que no para de mejorar.
Creatividad
—Siempre su cocina estuvo marcada por creatividad, por experimentar. ¿Cómo mantiene viva esas ganas de innovar?
—Bueno, yo realmente digo siempre que mi carrera me ha agarrado al árbol de la tradición para buscar la evolución. Entonces, después de dejar El Bulli, mi primer proyecto, Inopia, fue un bar de tapas tradicional. Hace 16 años, digamos que devolvía a la gente las ganas de volver a hacer bar de tapas. Luego durante muchos años también tuve mi bodega tradicional, pero tradicional de verdad. Y es cierto que esta parte queda un poco más apagada, ¿no? Por el hecho de que, bueno, se me ha conocido por esa parte más creativa. De hecho, mi gran proyecto fue Tickets, es la mejor cosa que he hecho. Y es algo que empezamos como un bar, se convirtió en un fenómeno y socializó la alta cocina.
—Luego siguió incursionando en campos totalmente distintos, como cocina nikkei, mexicana….
—Cada cosa tiene su tiempo, ¿no? Digamos que ese ciclo se ha cerrado con Enigma. Estoy aquí ya solo con este proyecto centrado 100%. Y es un poco la vuelta a los inicios de El Bulli, salvando las distancias.
—Con toda esta carrera que describe, ¿hay algún plato que represente o que mejor representa su filosofía culinaria?
—Uy, es muy difícil quedarme con uno. Yo pienso siempre en la experiencia global, una expresión que suena muy a la ligera. Pero sí apunto siempre a un concepto bien cerrado, bien hecho. Y eso buscamos con el menú que estamos aprendiendo en Enigma: no se define por un plato, sino que hacemos 85 platos al año más o menos, nuevos. Y nos movemos por temporalidad, ¿no? Ahora mira, hoy empieza el Espárrago Blanco. Pues como niños aquí disfrutando del espárrago blanco.
—Actualmente se habla mucho de sostenibilidad en el mundo de la alta cocina. ¿Cuál debería ser la pauta de la alta cocina para evolucionar responsablemente con el medio ambiente sin perder de vista el negocio?
—Lo que pasa es que nosotros como alta cocina que tenemos voz, lo que podemos hacer es colaborar al máximo, con sentido común, acerca del despilfarro alimentario. Pero no somos los grandes culpables porque, imagínate, los restaurantes de alta cocina hacemos pocos clientes y no somos tantos. Aquí el problema es general, es global. Es que se buscan las piezas de fruta y de verdura perfectas. Y eso genera que se tire gran cantidad de comida ya en los propios huertos. A su vez, la gran cantidad de comida que se tira, necesita solución. Pero gestionarlo es complicadísimo.
—¿Cuál ha sido el impacto de la pandemia en la gastronomía y qué tendencia de las que aparecieron, podríamos decir que llegaron para quedarse?
—Bueno, como somos tan idiotas, yo creo que la pandemia nos ha enseñado muy poco y comenzamos cometiendo los mismos errores que antes. Hay unos cambios, sí, eso sí, importantes en cuanto a que la gente viene a cenar antes, al menos aquí en Barcelona. Ahora el problema es que se concentra toda la gente también en un mismo horario. Por otra parte, la gente sí que disfruta más yendo a comer a restaurantes porque es ya de las pocas cosas sociales que puede hacer y distraerse y pasarlo bien. Entonces, fíjate, no paran de abrirse restaurantes, por algo será.
La voz de la experiencia
—Si un joven chef le pidiera algún consejo al iniciar su carrera, ¿qué le diría?
—Paciencia. A los jóvenes de hoy en día les falta paciencia. El problema es esto, que te tienes que equivocar. Entonces los jóvenes se dejan, como no puede ser de otra manera, llevar por la pasión. Olvidan que un restaurante es un negocio. Olvidan que si van a tener un socio se tendrán que repartir el beneficio. Olvidan que si es un proyecto con concreto van a tener que hipotecar. Sus padres con créditos corren el riesgo de que destruyan la estabilidad familiar. Olvidan que el ego hace que te equivoques…
—En esta falta de paciencia, seguramente han incidido las redes sociales. Y muchos chefs se han convertido un poco estrellas, en influencers….
—Algunos sí, otros no. Luego unos deciden estar siempre en el restaurante como yo y otros no tienen reparo en estar fuera y no pasa nada. Sí que veo que nos dan demasiada presencia hablando. No sé si tendríamos tantas cosas que hablar y a veces algunos resbalan cuando hablan de su propio trabajo porque se contradicen. Instagram o Youtube son herramientas de trabajo increíble, pero las puedes usar bien o mal.
—¿Usted cómo las usa?
—Yo la utilizo en beneficio, sobre todo en Instagram, porque sencillamente me hago capturas de impresiones que veo y digo, hostia, esto es un flash. Ni siquiera leo lo que hay. Y entonces eso me inspira. No lo utilizo para estar todo el día viendo qué hacen los demás. Si vas a pasar preocupado cuatro horas al día por saber qué hacen los demás, no vas a ser más feliz, ni mejor. Porque la gastronomía es un trabajo que necesita horas y horas, años de aprendizaje. Entonces cuanto más tiempo estés con la cocina, mucho mejor. Yo es lo que le digo a los chicos: «Dejadme trabajar, dejadme cocinar y todo irá bien».
—¿Alguna vez se puso a pensar que le hubiera gustado ser si no fuera chef y empresario?
—Publicista me hubiese gustado ser. Me fascina la idea de vender un producto, aunque sea malo. A ti te vienen a hacer un encargo de un producto y es malo, lo tienes que vender igual que uno bueno. Tengo amigos publicistas y realmente es un oficio muy creativo.
—¿Qué pequeño placer cotidiano disfruta más? Gastronómico y no gastronómico…
—Me encanta pasear por Barcelona. Ir solo a descubrir calles y sitios, es como ir a ver un museo. Lo hago habitualmente. Es como un bálsamo para mi cabeza. Luego, como placer que no puede faltar es hacer un vermú. Comerte un pan con tomate y una anchoa con un vermú es algo que me encanta, algo muy cultural nuestro. Al final, lo más sencillo.
