La nueva edición de la Guía MICHELIN 2026 ha vuelto a poner el foco en la sostenibilidad, premiando a aquellos restaurantes que integran prácticas medioambientales en su modelo gastronómico. Desde proyectos que impulsan el cultivo regenerativo hasta cocinas que basan su propuesta en el aprovechamiento total y el contacto directo con los productores, la Estrella Verde reconoce un compromiso cada vez más necesario.
Con las cinco nuevas incorporaciones anunciadas (cuatro de ellas en el País Vasco y una en Baleares), la selección española suma ya 59 restaurantes con Estrella Michelin Verde.
A continuación, repasamos cuáles son los nuevos espacios distinguidos y qué los hace únicos:
Terrae: Port de Pollença, Mallorca
Baleares incorpora un nuevo nombre a la lista gracias a Terrae, ubicado en Port de Pollença. Este restaurante mallorquín, dirigido por el chef David Rivas, apuesta por una cocina conectada directamente con el entorno de la isla. Su propuesta se basa en ingredientes de cercanía, productos de temporada y una filosofía Zero Waste que elimina químicos y prioriza el aprovechamiento total.
El menú cambia prácticamente a diario según lo que ofrecen pequeños pro
ductores locales, lo que garantiza una experiencia culinaria irrepetible en cada visita.
Rivas, además, interactúa personalmente con los comensales para explicar el origen de los ingredientes y el proceso creativo detrás de cada plato. Terrae combina menús degustación, cocina a la parrilla y sugerencias que nacen de la inspiración del momento.
Ama: Tolosa, Guipúzcoa
En Tolosa se encuentra Ama, un restaurante que abraza la tradición vasca desde una mirada contemporánea: sus chefs, Gorka Rico y Javier Rivero, han construido un espacio acogedor donde predomina lo local y lo sencillo. La cocina, completamente visible desde el comedor, muestra la transparencia del proyecto y su apuesta por una gastronomía honesta.
Su menú degustación, que cambia cada semana, se nutre de proveedores cercanos y de productos de temporada. En época de caza, sorprenden con carnes poco habituales, como el corzo preparado en clave moderna. Su tarta de queso, convertida en un imprescindible, encarna su filosofía: sabor puro sin artificios.
Bakea: Mungia, Vizcaya
En Mungia, Bakea combina diseño minimalista y una profunda conexión con el paisaje vasco. La gran mesa central, inspirada en los tradicionales txokos, invita a compartir, mientras que la cocina de leña refleja la esencia del proyecto: el chef Alatz Bilbao propone un único menú degustación que gira en torno al fuego, a los productos locales y a las raíces culinarias de la zona.
Entre sus platos destaca el Pez/Ajilimojili, un lomo de mero reposado y asado a la brasa acompañado de garum de ternera, aceite y vinagre de txakoli. Incluso la vajilla está diseñada por el propio chef, elaborada con restos de metal reciclado.
Garena: Dima, Vizcaya
Garena está situado en un espectacular caserío del siglo XVII rodeado de viñedos, un escenario que ya anticipa su filosofía culinaria. El chef Julen Baz apuesta por una cocina vasca moderna pero profundamente anclada en el territorio. Su objetivo es reinterpretar la tradición de los caseríos, basada en la autosuficiencia y el respeto por la tierra.
El restaurante ofrece dos menús degustación (Gurea y Garena) que combinan técnicas actuales con productos locales. Cada plato narra historias del entorno rural vasco, recuperando sabores que forman parte de su identidad cultural. Más allá del comedor gastronómico, cuentan con una taberna donde la propuesta es más informal pero igual de ligada al paisaje.
Hika: Villabona, Guipúzcoa
El quinto restaurante distinguido es Hika, una bodega de txakoli que ha convertido su comedor en un homenaje a la cocina vasca más auténtica. Con grandes ventanales que se abren hacia viñedos y montañas, el espacio combina enología y gastronomía en un mismo proyecto.
El chef Roberto Ruiz, inseparable de su txapela, prepara un menú que respeta la tradición: Alubias de Tolosa, txipirones rellenos, Txangurro a la Donostiarra, todos ellos elaborados con técnicas heredadas de generaciones anteriores. Parte de los aperitivos provienen directamente del huerto propio, y los guisos se cocinan en fogones de leña y carbón, recuperando la esencia de las cocinas antiguas.
