Es jueves, voy por la carretera hacia la siempre preciosa Santa Gertrudis, más exactamente al histórico Restaurante Can Pau, para conversar con la restauradora Alba Pau (Banyoles, 1955). Es primavera y se nota. El ambiente está a la sombra del estar cerrado, en silencio, a la espera de llenarse como cada noche. Con la de gente local y famosa que ha pasado por allí durante varias décadas cualquiera diría “madre mía si esas mesas hablaran, las de cosas que contarían”. Me siento a conocer su pensar y sentir sobre las cosas del comer, de la isla y de su solidaridad con los niños más necesitados.
-Alba significa “primera luz del día”. Pau, en castellano Paz; “relación de armonía entre las personas, sin enfrentamiento ni conflictos”. ¿Su nombre la identifica, pero cree que también la define? Digo, ¿es usted una persona mañanera y la familia Pau una de paz?
-Sí, soy súper mañanera, cuando lo del covid me levantaba cuando salía la luz y me acostaba cuando oscurecía. Si dejo el restaurante algún día será por el tema de la noche. Yo vengo aquí a las seis o siete de la mañana junto con las señoras que limpian y me como el mundo. A las diez de la noche no sé cómo me llamo. El cocinero que lleva con nosotros 27 años, mis hijos y todo el personal si tienen que darme un disgusto se esperan a la mañana siguiente. Me identifico mucho con la mañana. Cuando he estado en África sus amaneceres me daban una fuerza terrible. Y Pau te cuento una anécdota; cuando llegamos a Ibiza durante el papeleo de la finca, resulta que antes vivía allí el juez de paz o como se llamaba antiguamente “el hombre bueno” quien mediaba entres las familias, “tú te quedas con esta parte del patrimonio y tú con la otra” y encima el hombre se llamaba Pau de nombre, que era ibicenco pero que en aquellos tiempo Pau como nombre no era para nada común. Fue aquello como por gracia divina.
-Vive en este pueblo desde hace décadas, ¿no?
-Llevo 54 años viviendo aquí y hace 51 años que está abierto el restaurante Can Pau.
-¿Qué es lo más bonito de Santa Gertrudis?
-Estoy enamorada del norte de Ibiza. A mí de Santa Gertrudis para arriba me gusta ¡todo! El olor, los colores, el hecho de haber resistido la explotación quedándose lo más original posible… Sus gentes…
-¿Y qué ha visto que ha cambiado en la isla desde entonces?
-¡Todo! La Ibiza a la que llegué no tiene nada que ver con la que es hoy. Lo que pasa es que quiero tanto a Ibiza , estoy tan enamorada de la isla que quise que mis hijos nacieran aquí para que supieran cuál es su identidad y por qué luchar. A pesar de tener mucha de mi familia en contra de que fueran ibicencos. Entonces estoy tan triste por lo que está pasando pero siempre me queda como un rayo de esperanza en el pensamiento de “va a cambiar, va a cambiar”… Pero bueno, entre el norte, Formentera y el invierno voy toreando los 60 días de verano que son terribles al punto de que me afectan física y emocionalmente. Pero tengo un acuerdo con mis hijos de que si tengo que ir a Ibiza en verano vamos en moto a primera hora de la mañana. Por ejemplo, los lunes que es mi día libre bajo a comer a Ibiza con mi edad y con lo que he vivido, veo que no podría soportar tener el restaurante en medio de tanto ruido y tanta cosa, ya eso lo he vivido. Me entra ansiedad de ver tanta gente…
Pero el norte y Santa Gertrudis es de lo que menos ha cambiado. El norte es lo que ha resistido mejor y te digo – “¡¡No nos moverán!!” como dice la canción.
– ¿Se le da bien cocinar,? ¿ha cocinado con su padre Narciso?
-Jamás. Mis hijos son cocineros, el padre de mis hijos era cocinero, mi madre era cocinera, mi abuela materna y mi bisabuela, también. ¡Yo no sé cómo se enciende el gas! [Carcajadas].
Ahora te puedo decir todos los condimentos que llevan todos nuestros platos. No sé cocinar, seguramente porque hasta mis hermanos cocinaban, ¡en mi familia cocinaba todo el mundo! Mis hijos me decían de pequeños “¿qué hay de comer?” y yo respondía “¡lo que hagas tú!” [risas].
-Entonces lo suyo es ser la anfitriona…
-Sí, yo en la sala de toda la vida, lo mío es atender a los clientes. A ver, y lavar, coordinar, todo lo demás menos cocinar pero sí es cierto que en días terribles les he dado apoyo, pero sé todo lo que se hace, cómo, y los ingredientes.
-¿Qué platos recuerda con cariño de su infancia?
-[se le ilumina la cara] ¡El arroz!
-¿De matanzas?
-No, porque soy de Girona, de un pueblo de interior en donde los miércoles vendían pescado fresco, era una fiesta porque nos hacían arroz con pescado, pero los platos que recuerdo con más cariño son los canelones que es nuestro plato estrella. La Escudella i carn d´olla la podría comer hasta en verano. Te quedas “buff”, que no te puedes mover, pero el olor de la cocina de mis abuelas lo tengo metido en el corazón, en las papilas gustativas y en la mente…
-¿Y lo tiene incluido en la carta?
-En invierno sí.
-¿Los canelones suyos son tan ricos como dicen?
-[Con una sonrisa en la cara de quién sabe dirá una verdad] ¡Son riquísimos! Lo hacemos igual que antes, arriba de una sábana… Y yo les ayudo a veces a hacer croquetas, buñuelos y canelones.
-Hablaba de los canelones hechos sobre una sábana como antaño, ¿es el, llamémosle folclore de la preparación tan importante que los ingredientes?
-Por supuesto. Y en el caso de los ingredientes siempre hemos intentado que todos o cuanto más mejor cantidad de ingredientes de nuestra cocina sean producto local. De nuestra tierra. Tiene más sentido, es más fácil, más sostenible.
-Por cierto, felicidades por el premio que le han otorgado por su trayectoria gastronómica, a su vez se ha reconocido el bullit de peix como uno o el más importante de la cocina ibicenca, ¿Cuáles son sus platos favoritos?
-Yo no puedo vivir sin verde. Necesito la ensalada. Acabo de volver de Marruecos, adonde fui a hacer una campaña solidaria llevando material gracias al personal de Pachá que ha pagado todo, tres furgonetas llenas, y llegué aquí y he estado tres días comiendo verde y verde y verde. Porque la zona en la que estábamos el agua estaba contaminada. Me gusta muchísimo la pasta, el arroz, comería arroz cada día.
-Si le gusta tanto el arroz y el pescado, ¿le gusta el sushi?
-[Pone cara de bebé que prueba limón por primera vez en su vida] No me gusta nada.
-¡El pescao, cocinao!
-¡El pescao, cocinao! [repite y sonríe] Cada lunes voy a comer pescado a los restaurantes cerca del mar, apago el móvil y gloria bendita.
-Como empresaria del sector hotelero, ¿Cómo ve la situación actual?
-[Le cambia la cara] Ayer el chico que viene a recogernos el aceite usado, me contó que desde ahora no le queda otra opción que dormir en la furgoneta. Me dio un malestar, una tristeza…
-¿Han tenido problemas para completar la plantilla alguna vez?
-Muchos problemas. Yo en verano tengo estudiantes, gente que se paga la carrera currando, hijos de trabajadores humildes. Y el verano pasado he tenido gente durmiendo en el salón de mi casa, ¡por narices! Porque esta gente cuenta con su sueldo pero al final les falló la habitación y les dije que vinieran igual que dormirían en mi casa, porque una flor no hace verano. Una media sobrina también se quedó en mi casa. [la expresión de su cara se enrudece y dice indignada] ¡Es una vergüenza lo que está pasando! Y parece que no interesa solucionarlo, yo creo que va a reventar todo porque así no se puede aguantar. Está todo como deshumanizado. Yo me acuerdo hace 10 años que estaba La Masía, El Ama Lur, Doña Margarita, nosotros y nos prestábamos material y nos lo devolvíamos, vinos carísimos que nos pasábamos de mano en mano para cubrir una noche mejor de lo esperado, ¿me prestas velas?, claro, aquí tienes. La familia de la Masía era un amor, el día que lo vendieron no sabes cómo lloré. El día que se fueron, cuando se fueron los de Ama Lur me supo fatal, y cuando Doña Margarita se retiró me regaló toda su biblioteca culinaria. ¡Era otra historia, otra vida! No existía la competencia, el día que quieres carne te vas allí, el día que se te antoja pescao te vas allí, había trabajo para todos.
-Existía la comunidad…
-Era una comunidad, sí. Esto de empresarios robándose a trabajadores es inhumano, una tristeza enorme. La semana pasada vinieron de Madrid un montón de gente y no pude recibirles a todos por falta de personal. Es muy duro esto. ¡Como curranta que soy quiero trabajar! Da mucha impotencia.
-Me da la sensación de que grupo grandes, potentes, en vez de hacer piña con los empresarios locales en presionar al gobierno para solucionar el tema de vivienda optaron por resolver su propia situación comprando pisos para dar como parte del sueldo para garantizarse ellos completar plantilla. Se entiende. Pero no ha habido una presión colectiva hasta donde yo sé, o al menos eficiente, en parar la hemorragia habitacional. ¿Qué opina de esto?
-Yo he intentado proponer soluciones. pero les entra por un oído y les sale por el otro. Mira, hay dos residencia militares que son una maravilla, una en San Antonio y otra en Ibiza. ¿De verdad no se pueden poner de acuerdo en congelar un año o dos para colocar allí maestros, policías, bomberos, guardias civiles, etcétera en tanto que dependemos de ellos para vivir? ¡Por un par de años por lo menos hasta que se tomen medidas generales!
Esta noche le han reventado la ventana de la chica que trabaja aquí limpiando para robarle nada, y le rajaron los asientos porque no pudieron robar nada. Necesitamos más policía, más de todo pero no pueden venir a vivir en una caravana. Y deja que te diga, el turista se va a cansar de Ibiza, el precio, el trato y la calidad que damos no está a la altura. Primero es una plaza muy difícil porque son muy pocos meses y evidentemente todos quieren trabajar todo el año para construir una vida. Entonces los que vienen aquí tres meses o son estudiantes o qué me cuentas… Hay mucha gente que viene a la isla a trabajar y que no está preparada. Yo esta semana he estado en Madrid y buah, y te recuerdo que soy de Girona, pero no veas qué servicio, la gente se deshace para servirte ¿Cómo vamos a competir?
-¿Y qué cree que va a pasar?
-No lo sé.
-Pero cree que esto será hasta que reviente o habrá voluntad política para cambiarlo antes?
-¿Pero tú has visto cómo están las carreteras? El otro día desde el restaurante a Santa Eulalia en coche: 45 minutos. Había gente que se daba la vuelta. Es todo, no sólo la vivienda. Es terrible en su conjunto, no lo sé; no-lo-sé, pero da la sensación de que alguien desde el ámbito nacional quiere matar a la gallina de los huevos de oro.
-Para ir acabando con buen sabor de boca me gustaría preguntarle sobre anécdotas. Can Pau ha sido durante los últimos 50 años y, sigue siendo, un punto de encuentro de todo tipo de gente, incluidos celebridades, ¿Qué anécdotas tiene? ¿Recuerda alguna que se pueda contar?
-Uy así a bote pronto no me sale, pero cuando el covid me dediqué a ordenar en el salón de mi casa todos los recortes de periódicos donde hemos salido. Unas veinte bolsas industriales de recortes. Hice 16 álbumes de fotos gordos y en invierno voy contándoles anécdotas a un historiador.
-La idea veo es acabar haciendo un libro..
-[con sonrisa socarrona] ¡¡No quiero presión!! Yo soy de la vieja escuela ya lo ves, poc a poc. Me lo dice todo el mundo esto. El tema es que trabajo 20 horas al día, me gusta leer y escribir, y tengo familia y animales además de una nieta que es mi prioridad.. Pero teniendo claro que mi cliente número 1 es el ibicenco, es cierto que por aquí han pasado todos. Desde los Rollings, los reyes, reinas, príncipes y princesas, hicimos la primera despedida de soltera de Carolina de Mónaco, Tina Turner, Freddie Mercury que le cantaba a mi madre, todos – todos han comido con nosotros en Can Pau.
-¿Y tiene foto de esas visitas?
-Algunas sí, pero antes no todos tenían un móvil con cámara en la mano. Había que tener alguien con cámara y que estuviera aquí.
-Además, usted junto a Apneef y Conciencia ayuda a los niños más necesitados.
-Sí, soy madrina de Apneef y luego con Conciencia ayudamos a niños maltratados, por decirlo suave. El domingo tuvimos una cena en el Lío para recaudar fondos, luego me fui a Barcelona a ver unos colegios que nos han brindado la oportunidad para ver cómo funcionan ellos porque están teniendo muy buen resultado en los seguimientos. Y nosotros estamos desde el covid muy mal en cuanto a cómo están los niños, quienes lo han pasado francamente fatal.
El Consell y los ayuntamientos nos dan dinero pero básicamente vivimos de la caridad para operar. Si todo va bien una Fundación grande que nos comprará una furgoneta para desplazamientos de los niños, otra que posiblemente nos done 100.000 euros y vamos haciendo. La verdad es que pagamos muchas terapias como psicología que en la isla no dan abasto. También pagamos repasos para los niños por ejemplo, y la verdad que esto que hacemos por los niños es lo que más me llena.
-Luego de prepararse académicamente, sus hijos se han incorporado y han cogido la posta, ¿está usted para una vida más relajada o hasta el final con las botas puestas?
-[Sonríe desde la seguridad de no existir la duda] Tengo familias que vienen a comer con nosotros que ya conoceré la quinta generación. Adoro con el alma a mis clientes. Así que respondiendo a tu pregunta, [sonríe otra vez] ¡Con las botas puestas hasta el final!
