En tiempo récord, la Escuela de Hostelería de Baleares en Ibiza (EH Ibiza) pasó de un sueño a comenzar en octubre su primer año lectivo con 70 alumnos en formación. A unos les parecerán muchos o otros, muy pocos. La realidad es que son 70 futuros profesionales con formación de primer nivel para el sector turístico de Ibiza más que el año pasado.
Pepita Costa (Ibiza, 1963) es la directora del centro sufragado por la comunidad, a través del consorcio formado por la Conselleria de Turismo y la UIB, puesto en el que trabaja desde mayo y el motor incansable detrás de lo que fue y es “un reto” y que desde ya es un logro con muchísimo y prometedor camino por delante, especialmente considerando la oferta formativa, los profesores con estrellas Michelin y grandes profesionales que imparten los cursos, y la importancia capital de tener a un centro de formación puntero en uno de los destinos líder en hostelería del mundo.
Lejos de la velocidad de crucero a la que aspira, la escuela tiene capacidad para 450 alumnos y, de momento, está lejos de llegar a ese número. Según informó el Govern balear (que prometió y cumplió con 4,6 millones de euros de financiación hasta completar el 100% de la inversión) en los últimos días de octubre, ya había 30 alumnos en el curso de Sommelier y otros 11 en el de Corte y Emplatado de Jamón. Además, estaban ya cubiertas la mitad de las plazas para el Máster en Alta Gastronomía y Gestión Culinaria, con capacidad para 16 personas.
Por otro lado, el Curso de Primer Especialista en Cocina y Pastelería, que se iniciará en noviembre con una duración total de dos años, ya había 13 inscriptos de un máximo de 16 alumnos.
Pendiente el de sala porque no se ha llegado todavía al mínimo de alumnos. Esperan hacerlo en enero.
Pepita Costa y un nuevo camino: la Escuela de Hostelería de Ibiza
Primero y último, educadora. Pepita Costa es bióloga de formación y se desempeñó durante años como profesora de Educación Secundaria. También dio clases en la Escuela de Turismo de Ibiza y en la Universidad de Ibiza, en la Facultad de Enfermería, en Bioquímica.
Tuvo también paso por la política. Durante dos legislaturas fue teniente del alcalde en el Ayuntamiento de Ibiza en gobiernos del PP. También trabajó como consellera de Cultura y Patrimonio en el Consell Insultar de Ibiza.
Ahora, con la Escuela de Hostelería a sus espaldas, tiene claro que está en la posición como «funcionaria» con «vocación de servicio» y que su paso por la política le ayuda a entender cómo funcionan las cosas en este mundo. Y a relativizar las cosas.
–Se ha encontrado un lienzo en blanco, un edificio muy bien dotado, infraestructuras maravillosas, maquinaria de primera marcas, pero sin contenido. Es un exitazo pues que haya podido ponerse en marcha en cinco meses.
–En efecto, el edificio está muy bien dotado y no había contenido. Y estamos contentos. Hemos renunciado a las vacaciones de verano, cosa que nos cuesta en agosto, pero el reto ha valido la pena. Lo importante era abrir y, a partir de aquí, ir cada día pedaleando más. Siempre cometes algunos errores, es inevitable, pero hemos empezado y es un éxito que tengamos hoy alumnos en el centro y que haya casi 70 personas que están recibiendo una formación.
–¿Cuál es la situación actual de la Escuela de Hostelería?
–Empezamos el curso el 11 de octubre. Yo me incorporé como directora el 8 de mayo. Mi compañera María José Lorente, que es la directora académica, se incorporó en julio. Las dos veníamos del CIFP Can Marines. Le pedí que me acompañara porque conocía todo lo que concierne a lo académico y tiene experiencia en gestión. Empezamos nosotras dos y después se incorporaron dos personas en la administración. De momento, esta es la plantilla.
–Cuatro personas para llevar una escuela de hostelería me parecen muy pocas.
–Sí. Esperemos completar la plantilla, tenemos cinco plazas por cubrir todavía: un jefe de servicio administrativo, un responsable de formación, dos personas de mantenimiento y un administrativo.
Los comienzos de la Escuela de Hostelería de Ibiza
–Me siguen pareciendo pocos. ¿Está donde le gustaría?
–Hemos generado una programación a partir de cero, porque no encontramos ningún tipo de programación al llegar. Hemos intentado que sea una programación que responda al uso de las instalaciones que tenemos y también a lo que, en el poco tiempo que hemos estado, hemos podido detectar como necesidad por parte del sector.
El centro tiene tres departamentos: alojamiento, cocina y sala. Las instalaciones son muy potentes, en la sala también tenemos el aula de sommelier, el restaurante, la cafetería, y nos falta alojamiento. Empezamos con estos dos departamentos, lo primero que teníamos que gestionar para arrancar, pero el año que viene nos gustaría poder empezar también con formaciones del departamento de alojamiento.
También tuvimos la suerte de coincidir, a través de Toni Tur y de Óscar Molina, con la gerencia de la Escuela del Gremio Pasteleros de Barcelona, y a partir de aquí se gestó el Máster en Alta Gastronomía y Gestión Culinaria que acaba de comenzar. Interviene Óscar Molina con todo el grupo de La Gaia, tenemos a Rafa Zafra y Arnau Subías, tenemos a Walter Sidoravicious, a Paco Roncero, a Ramón Salto, Iván Yarza que es autoridad en pan y dará esa parte. La pastelería comenzará en el segundo trimestre, con los profesores de la Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona: José Romero, Adrián Ruiz, Sara Ruiz, Olivier Fernández, Mariana Rey, vendrá también Miquel Guarro.
Es un elenco de profesores muy importante. Hoy mismo comenzamos con desayunos con Óscar Molina y el grupo de La Gaia, premio al mejor desayuno de España. Es un lujo.
–Es un lujo, sí. Al igual que las instalaciones que he podido visitar, con maquinaria y equipamiento de las primera marcas que solo se encuentran en los restaurantes de primer nivel. ¿Hay algo que haya quedado en el tintero, que hubiese sido realista alcanzar y con lo que le hubiera gustado arrancar y no ha podido?
–No. Lo importante era empezar y hemos empezado. Un centro así, con estas instalaciones, necesita arrancar, y a partir de allí tenemos que ir adaptando la programación a la necesidad real del sector. Por eso nos hemos entrevistado con mucha gente, y seguimos haciéndolo. Tenemos además un consejo asesor en el que está representado un amplio abanico del sector. Se reunirá una o dos veces al año. Tendremos que ser capaces de aunar todo eso, de tener una programación que responda a las necesidades y peticiones del sector.
–¿Su experiencia política ayuda?
–Ayuda conocer cómo es la gestión de las administraciones públicas. Somos una escuela pública con fondos públicos. Esto implica que todas las pautas de ejecución de presupuesto son las pautas de la administración.
–¿Cuánto tardará la Escuela de Hostelería de Ibiza en estar a pleno rendimiento?
–No lo sabemos. Espero que el curso que viene y que con cada curso vayamos creciendo. Dependerá también de la demanda, del alumnado, y lo que nos pida el sector gastronómico y hotelero. La intención es poder ofrecer formaciones propias y organizar formaciones concretas para una determinada entidad, con planes de formación de calidad que podamos programar y ejecutar nosotros. Por otro lado, también está la posibilidad de colaborar con las entidades, de ceder las instalaciones por cierto tiempo para que ellos mismos ejecuten sus formaciones.
–Me parece muy ambicioso apuntar a que el año que viene la Escuela de Hostelería de Ibiza esté a pleno rendimiento.
–Lo es. Voy a reformular la respuesta. Poco a poco, año a año, vamos a ir incrementando la formación. Para que vaya a pleno rendimiento tenemos que definir qué necesidades hay e incluso habrá que definir qué es el pleno rendimiento. Yo creo que será cuando consigamos que una persona que quiera formarse en estas áreas, en Ibiza, pueda hacerlo directamente aquí. Y que seamos capaces de atraer a gente de fuera a formarse aquí. Esto requiere una trayectoria que, de momento, no tenemos simplemente porque es un centro nuevo.
–Otra manera de definir el pleno rendimiento es que todos los factores de producción tengan una intensidad de uso razonable. No hace falta que esté todo a 100% todo el rato, pero que haya una actividad razonable.
–Nos falta un poco para eso. Por ejemplo, en la zona del restaurante en la que poder hacer un menú al que venga gente de fuera como hacen en el centro de Palma. Hasta que no tengamos la cadena de valor al completo, no podremos abrirlo. Otra cosa es que se pueda utilizar esta aula en algún momento, que hagamos una demostración, que se invite a profesores o a familiares, eso es otra cosa.
–En La Voz de Ibiza entrevistamos a muchos profesionales del sector. Había como un anhelo, una expectativa muy grande con la Escuela de Hostelería de Ibiza, con frases grandilocuentes, como que es un Ferrari… Todavía hay elogios, pero de un tiempo a esta parte ya ha dejado de formar parte del debate. ¿Se ha desinflado la ilusión que había generado?
–No, yo creo que lo que quería la gente es que abriera y se ha abierto. Hemos sido acogidos con gran entusiasmo por las empresas y profesionales del sector.
Críticas a la Escuela de Hostelería de Ibiza
–¿Cómo le han sentado las críticas del PSOE?
–En esto yo no entro. Yo soy trabajadora funcionaria y tienen derecho a opinar. Yo puedo contar lo que yo me encontré. Yo llegué aquí y el día 8 de mayo estaba sola, no había ni teléfono, ni había programa, no había nadie contratado, nada… Creo que lo que hay que hacer en esta vida es ser positivo e ir a por el trabajo y que las cosas salgan. Luego todos pueden opinar y tendrán razón en algunas cosas y en otras no. Pero no me toca a mí entrar en eso, esto es un centro educativo y siempre he separado lo que es educación y lo que es mi desempeño como funcionaria, que es lo que soy en este momento. Mi función es la de dar servicio.
–Una de las críticas fue que no había profesores.
–Bueno, porque no hay profesores de plantilla.
–¿Son necesarios?
–Para la organización son necesarios y para otro tipo de cosas más específicas, no. La escuela tiene que tener su plantilla de profesores, por supuesto, y tiene que poder contratar especialistas, que aunque no cumplan con algunos de los requisitos que exige la administración para entrar como funcionariado, puedan ofrecer al alumno lo que está buscando. Cualquier chef posiblemente no tiene el máster en Educación, porque no lo requiere, pero nos enriquece que quiera participar con nosotros. Nos hace falta mano de obra para organizar, para estar pendientes, para recibir al profesor invitado. Esto es una suma de esfuerzos y de perfiles distintos, y todo el mundo aporta un trabajo diferente.
–¿El modelo de extensión universitaria de la UIB puede ser un referente, con profesores de Palma que vienen aquí y determinadas formaciones que pueden hacerse online?
–Es una opción, al igual que profesores de aquí vayan a Mallorca.
El apoyo de Palma a la Escuela de Hostelería
–Deduzco que hay independencia total de la Escuela de Hostelería de Palma.
–Sí, no he encontrado ningún tipo de traba, al revés, nos han apoyado en todo.
–¿Qué presupuesto tiene el centro?
–Tenemos carta blanca para lo que necesitemos. No hay problemas de presupuesto.
