La subida de precios en los restaurantes de Ibiza tiene, según el propio sector, una explicación en la letra pequeña de sus cuentas: los costes se han disparado hasta el punto de duplicarse en un lustro. Es el argumento con el que la restauración pitiusa sale a defender unas tarifas cada vez más señaladas, en una temporada que los empresarios describen como «irregular» y que interpretan ya como la confirmación de un «cambio estructural del modelo turístico» que se venía gestando desde hace años.
El diagnóstico refuerza, desde la primera línea del mostrador, lo que el director insular de Turismo, Juan Miguel Costa, atribuía días atrás al conjunto del sector: que el récord de gasto turístico se explica sobre todo por el encarecimiento generalizado —hoteles, vuelos y restauración— derivado de unos costes mayores. Lo que Costa planteaba en clave macro, la restauración lo traduce ahora en cifras concretas de cocina.
Productos básicos que cuestan un 50 % más (y algunos, el triple)
El presidente de la Asociación de Bares, Restaurantes y Cafeterías de la PIMEEF, Miguel Tur, sostiene en declaraciones a Radio Ibiza que los costes del sector se han duplicado en cinco años. Detalla que los productos más básicos de las cocinas cuestan hoy un 50 % más que hace un lustro y que, «en algunos casos, se han triplicado«.
A la factura de la despensa se suma la de las plantillas. Tur vincula el incremento de los salarios al problema de la vivienda —que encarece contratar y retener personal— y a lo que describe como una presión fiscal «asfixiante». Como ejemplo, apunta que hay negocios que pagaban 3.000 euros por la tasa de basuras y que ahora abonan hasta 14.000 euros. Con ese cuadro de costes, argumenta, el traslado a los precios de la carta resulta, a ojos del sector, inevitable.
Un turista que «va más al supermercado»
Más allá de los costes, Tur pone el foco en un cambio de fondo en la clientela. Las estancias familiares de una semana han dejado paso, dice, a vacaciones más cortas de un turista que acude «mucho menos a los restaurantes» y que tampoco tira del segmento de lujo. Es más: sostiene que los visitantes de estancia breve «van más a los supermercados que a nuestros establecimientos», una fuga de consumo hacia la compra para autoservicio que golpea de lleno a la restauración de temporada.
A ese cambio de perfil se añade, según el dirigente, un problema de sobreoferta: ha crecido de forma notable el número de negocios abiertos, «con lo que hay también menos para repartir«. El resultado es un patrón que se repite por toda la isla: se trabaja a buen ritmo el fin de semana, pero los locales quedan mucho más tranquilos de lunes a jueves. Salen mejor parados, apunta Tur, los establecimientos que abren todo el año, porque cuentan con «una clientela local más fiel» que complementa al turista de verano.
La partida que menos crece
El testimonio de la restauración encaja con lo que reflejan las estadísticas oficiales. El gasto turístico en manutención es, precisamente, la partida que menos avanza: en el conjunto de Baleares creció en junio un 2,21 %, muy por debajo del 8,28 % del alojamiento, y en la serie larga es la más rezagada, con un alza del 34 % desde 2019 frente al 63 % del transporte. Es la traducción estadística de lo que describen los empresarios: un euro turístico que se concentra cada vez más en llegar y dormir, y que llega debilitado a la mesa.
La restauración se suma así al coro de voces que, desde distintos ángulos, dibujan la misma paradoja de la temporada. La patronal hotelera (FEHIF) ya admitió que sectores como la restauración o el chárter náutico «pueden percibir con mayor intensidad cualquier ajuste de la demanda»; el presidente de la Cámara de Comercio, Juan Guasch, habló de récords de turistas y calles vacías; y la PIMEEF viene alertando de la pérdida del turismo familiar. Todos coinciden, con matices, en que Ibiza puede batir marcas de gasto sin que ese dinero se reparta por igual por toda la economía.
